Из какой части говядины делают стейк


Виды стейков из говядины: названия частей мяса Рибай, Миньон, Шатобриан, Стриплойн, Тибон, Портерхаус, Стирлойн

Для приготовления аппетитных говяжьих блюд кулинары с особой тщательностью подбирают мясо для стейка из говядины. Остановимся на популярных отрубах, оценим их особенности и различия.

Вкус, текстура и аромат напрямую зависит от расположения мякоти в туше. Не стоит забывать, что у каждого отруба своя кулинарная ценность, способ приготовления, оптимальная прожарка. Вырезка, тонкий и толстый край, лопаточная часть, пашина отличаются структурой, толщиной волокон, количеством жировых прослоек. Опытные кулинары обращают внимание на степень мраморности, наличие косточки и другие немаловажные нюансы. Чтобы правильно выбрать мясо, желательно разобраться в его видах, узнать из какой части говядины делают стейк. Итак, заглянем на кухню стейк-хаусов…

Разновидность стейков, их кулинарные особенности и названия

Для приготовления вкусных стейков подойдет обычная телячья вырезка, но эксперты покупают мясо специально выведенных пород. Их всего несколько: шотландский Ангус (Абердин-ангусская), японские Вагью, английский Герефорд, их гибриды.

Ангус и Герефорд по наследству передают лучшие качества: высокую степень мраморности, большую массу мышц, малый процент отходов.

Привычный говяжий биток (антрекот, толстый край) не совсем подходит для жарки, ведь его структура достаточно плотная, а жировые прослойки полностью отсутствуют. Стейк выйдет слишком сухим, жестким, не аппетитным на вид. Такой продукт лучше замариновать, и приготовить другое блюдо: телячьи отбивные, поджарку, медальоны в соусе.

От вида отруба зависит сочность и нежность жареного мяса, его аромат, вкусовая гамма, даже выбор подгарнировки и соуса.

Итак, рассмотрим оптимальные части туши и виды стейков из говядины.

Вырезка или Тендерлоин – постное и нежное мясо

Мясо находится под позвоночником, не участвует в нагрузках животного, поэтому считается самой мягкой частью туши. В вырезке достаточное количество ценного белка, который необходим детям и беременным. Один кусок способен восстановить силы после физического либо умственного труда. Подходит для диетического питания, ведь в нем практически отсутствуют жировые вкрапления. На рынке легко спутать вырезку с более дешевым и жестким антрекотом. Хитрые продавцы его умело маскируют, выдавая за нежный и дорогой отруб. Нередко вырезают мякоть из лопатки или бедра, придавая куску продолговатую форму.

Как отличить Тендерлоин от толстого края и другого мяса?

  • отсутствуют жилы;
  • с одной стороны есть тонкая и длинная пленка;
  • рыхлая текстура;
  • волокна крупные и длинные;
  • вырезка намного уже, чем антрекот;
  • мякоть равномерно окрашена;
  • цвет темнее, чем у толстого края;
  • на куске можно рассмотреть срезы, поверхность не гладкая;
  • длина куска не более 45 см;
  • Тендерлоин сужается равномерно.

Повара рекомендуют покупать незачищенную вырезку, ведь у нее своеобразное строение мышц, не похожее на остальные отрубы. Она состоит из головы, центральной части, хвоста и манжета. Между собой куски отличаются по толщине и плотности, поэтому для стейков используют не все отрезки.

Кулинарные особенности вырезки

Голова находится в самой широкой части Тендерлоина, напоминает увесистый отросток. В ней больше жировых прослоек, чем в остальных отрезках. Кусок хорош для приготовления бефстроганова, бифштекса, гуляша (для этих блюд могут использовать хвост и манжет). Нередко из него делают карпаччо. Однако в недорогих ресторанчиках часто используют для стейков, хотя они получаются жестковатыми.

Манжет – самая тонкая полоска мяса, которая проходит по всей длине хвоста, а с «туловищем» соединяется пленкой. Мясо нежное и очень быстро готовится. В основном используется для поджарок, мясных блюд с соусом.

Хвост – зауженная часть Тендерлоина, которая быстро высыхает на сковороде. В бюджетных ресторанах кулинары хитрят: кусок надрезают, выворачивают и фиксируют фольгой, после обжаривают, подают в качестве излюбленного блюда!

Центральная часть у поваров на вес золота, ведь из нее готовят самые нежные говяжьи стейки (Миньон и Шатобриан).

Для филе Миньона берут исключительно среднюю часть, поэтому с одной вырезки получаются только два толстых куска. В дешевых ресторанчиках могут использовать всю мякоть, вместе с головой. Миньон по достоинству считают женским стейком, так как он самый мягкий и постный. Мясо завораживает ярким вкусом, сочностью и нежностью. Шатобриан делают из толстой части вырезки, что находится возле головы. Повара жарят целиком, с расчетом на двоих человек, или делят на 2 куска. Стейк выходит несколько шире и толще, нежели Миньон. Его придумал личный повар виконта Шатобриана. Подавал вместе с изумительным соусом, приготовленным на основе белого вина с полынью, луком шалот и лимонным фрешем.

Рибай или толстый край – популярное ресторанное блюдо

Толстый край отличается особенным строением, ценится за высокую степень мраморности и оригинальный вкус. Название отруба переводится как «глаз на кости». Ближе к шее он состоит из трех мышц, которые плавно переходят в одну. Стейк выходит жирным, нежным и сочным, потому зачастую его заказывают мужчины.

«Глаз» — профессиональный термин, что обозначает размер мышечного сечения, хотя на срезе контуры мышц немного напоминают орган зрения.

Рибай находится в верхней части спины, между 5 и 13 ребрами, соединен с тонким краем (Стриплойном). Практически не участвует в жизнедеятельности животного, поэтому мясо достаточно мягкое. Жировые прослойки накапливаются активнее, чем в других мышцах. Самая ценная часть – первая треть отруба, которая находится возле шеи. Именно по толстому краю делают выводы о мраморности остального мяса!

Стейки из толстого края могут быть двух видов:

  1. Риб (Ковбой стейк либо Прайм Риб) вырезается вместе с реберной косточкой. Во время жарки она придает неимоверный аромат, слегка ореховый привкус.
  2. Рибай – нежное мясо без кости. Ребро удаляют сразу при разделке туши.

Стриплойн (тонкий край) – шикарное мясо для жарки

Стриплойн переводится как плоская вырезка, так как отруб по форме немного шире и ниже, чем Рибай. Мясо вырезают из поясничной части туши, после 13-ого ребра. Волокна крупные, но достаточно нежные и мягкие. С краю расположена плотная жила, которую срезают только на кухне дорогих ресторанов. По всей длине (сбоку) проходит небольшая позвоночная мышца. Во время приготовления она может отвалиться, поэтому переворачивать кусок нужно предельно аккуратно. Отруб обрамляет толстый слой жира, но только с одной стороны.

Стейки завораживают концентрированным мясным вкусом, поэтому по праву считаются мужским блюдом. Из тонкого края готовят два вида стейков: Стриплойн и Нью-Йорк.

Оковалок или Сирлойн – умеренно жесткое и постное мясо

Сирлойн — мякоть поясничной части, что находится недалеко от головы вырезки. Мясо немного жестковатое, постное и с крупными волокнами. Жировые прослойки сконцентрированы с одной стороны, придавая блюду оригинальное послевкусие.

Из-за низкой степени мраморности стейк легко высушить, поэтому его нежелательно передерживать на огне. Кусок оковалка жарят на открытом огне, преимущественно на углях. Он не такой сочный и нежный, как Рибай, но любим именно за потрясающий мясной вкус, который достаточно яркий и насыщенный.

Отруб делят на несколько видов:

  1. Сирлойн флэп отличается грубой текстурой. Чтобы немного размягчить волокна, кусок предварительно маринуют. Повара советуют прожарку медиум, иначе мясо превратится в сухарь.
  2. Топ сирлойн берут из центральной поясничной части, жарят при высокой температуре, как и другие стейки. Рекомендуемая прожарка медиум ре.

Большие стейки с косточкой – еда для настоящих мужчин!

Некоторые виды стейков имеют гигантские размеры, в основном подаются без подгарнировки. Кусок вырезается из туши вместе с реберными косточками и позвонком. С обеих сторон находятся разные отрубы: вырезка и Стриплойн (либо Рибай). Они отличаются по структуре волокон, количеством жировых вкраплений, плотности и жесткости. Для каждой части необходимо разное время приготовления, поэтому такое блюдо доверяют исключительно опытным поварам. Из-за большого размера мясо жарится долго. Есть риск пересушить постную часть, а толстый либо тонкий край не довести до нужной степени прожарки.

Гигантские стейки ценятся за ошеломляющий аромат. Косточка обогащает кушанье: мякоть завораживает потрясающим вкусом, а с каждым куском появляются новые нотки. Блюдо по праву считается мужским, ведь девушки его практически не заказывают из-за внушительного веса и насыщенного послевкусия. Мясо на кости бывает двух видов:

  1. Ти-боун – лакомство настоящих гурманов. Отличительная черта – Т-образная косточка. С одной стороны находится небольшой кусок вырезки (преимущественно узкая часть), а с другой – Стриплойн с толстой жировой прослойкой. Сырой стейк весит более 450 грамм, может доходить до килограмма.
  2. Портерхаус – король стейков. Самый увесистый, сытный кусок мяса, который вырезают из поясничной части. Он похож на Ти-боун, однако вырезки в отрубе на порядок больше, а сама кость в несколько раз меньше. Одна порция может весить около килограмма. В 18 веке портерхаусами называли лондонские таверни, куда рабочие приходили пить пиво или портер. Со временем заведения превратились в ресторанчики, которые впечатляли разнообразием восхитительных стейков.

Бюджетные стейки – потрясающее кушанье за низкую стоимость

Кто сказал, что дешевое мясо не подходит для приготовления шикарного блюда? Из мякоти лопатки, бедра и пашины можно создать потрясающее блюдо!

Фланк – изюминка стейкхаусов

Фланк – небольшой отруб, который поддерживает желудок и кишечник животного, не участвует в его движении. Кусок непривычно плоский и широкий, напоминает прямоугольник. Жировые прожилки располагаются сверху, но в небольшом количестве. Волокна мышцы достаточно крупные и рыхлые, что необходимо учитывать во время приготовления. Они направлены иначе, чем у других отрубов: под наклоном, практически параллельно плоскости гриля. Фланк считаете постным и жестким стейком, поэтому его нежелательно передерживать на огне. Степень мраморности намного ниже, чем у Рибая, поэтому отруб легко пересушить. Несмотря на низкое качество, у него потрясающий мясной вкус: изысканный и ярко-выраженный. Обычно кусок весит более килограмма. Повара рекомендует его жарить целиком, но можно поделить на несколько порций. При подаче обязательно нарезается, так как от наклона среза зависит степень мягкости блюда. Мясо считается бюджетным вариантом, изначально оседало на кухне бедняков.

Из отруба Фланк можно приготовить несколько стейков:

  1. Стейк Фланк вырезается из пашины. Отличается прекрасной сочностью, ароматом и шикарной вкусовой гаммой.
  2. Стейк Мачете – длинный и узкий кусок из внутренней диафрагмы со сравнительно хорошей мраморностью. Его полюбили за интенсивный и ярко-выраженный вкус. Кусок визуально напоминает латиноамериканский нож, чему и обязан своим названием.
  3. Стейк Мясника вырезают из диафрагмы. Мясники и торговцы изначально его не клали на прилавок, а оставляли себе. Он ценится за яркий вкус, оригинальную и нежную текстуру. Как все стейки из отруба Фланк, при подаче его обязательно нарезают либо делят на две части.
Chuck – богатое разнообразие стейков

Отруб Chuck вырезают из шейной и лопаточной части бычков. В нем немного жировых вкраплений, но блюдо выходит достаточно сочным и умеренно жестким. Во время приготовления кулинары учитывают все нюансы, поэтому из одного отруба можно сделать несколько стейков, совершенно разных по вкусу и текстуре. Денвер стейк. Мякоть находится под лопаткой животного. Мраморность достаточно высокая, поэтому блюдо получается вкусным, сочным, не слишком жестким. Средний вес около 700 грамм.

Топ Блейд. Мясо отличается плотной структурой. Через всю длину куска проходит плотная жилка. В процессе приготовления она практически не размягчается, поэтому продукт используют в бюджетных заведениях. Если жилу вырезать, то получится замечательное блюдо Флет Айрон. Вес куска около 600 грамм. Мраморность вполне хорошая, жировые прожилки разбросаны по всей поверхности. Стейк выходит достаточно сочным, поэтому перед приготовлением его не маринуют. Повара рекомендуют покупать продукт влажной выдержки, чтобы мясной вкус получился более гармоничным.

Флэт Айрон (Канзас или Топ Блейд) отличается невероятным ароматом и вкусом. Мякоть вырезается из плечевой части, что прилегает к лопатке. Кусок напоминает очертание подошвы утюга, за что и получил свое название. Имеет хорошую степень мраморности, поэтому кушанье выходит достаточно сочным и нежным. Перед приготовлением мясо раскрывают, аккуратно удаляют жилку, оставляя все жировые прослойки. Вес одного стейка может быть около 200 грамм, поэтому из одного отруба получится десяток порций. Гурманы определили Флэт Айрону второе место после Тендерлоина.

Чак Ай Ролл вырезают из шейного отруба. Стейк получается жестковатым, но достаточно сочным. Гурманы уверены, что по вкусу он напоминает Рибай, но готовится немного дольше из-за плотной текстуры. Кусок жилистый, сужается с одной стороны, есть соединительные ткани. Жировые нити не разбросаны по поверхности мяса, а сосредоточены ближе к центру и краю.

Вегас Стрип по вкусовым качествам напоминает Нью-Йорк, однако выходит немного жестче. Привлекает потрясающим послевкусием. Мраморность хорошая: жареный кусок получается достаточно сочным.

Специфические стейки Round

Раунд — отруб из тазобедренной части туши. Отличается низкой степенью мраморности, поэтому блюдо будет не таким сочным, как Тендерлоин либо Стриплойн. В зависимости от разделки в мякоти может находиться бедренная косточка. Кусок обрамляет плотная пленка с небольшим количеством жира. Перед приготовлением мясо обязательно маринуют, чтобы размягчить жесткие волокна. Его нередко отбивают и жарят на гриле, тушат в пикантных соусах, делают ростбиф, шпигуют, запекают при низких температурах (в фольге либо вакуумных пакетах).

Из отруба можно приготовить несколько видов стейка:

  • Рамп (Ромштекс);
  • Топ-Сайд;
  • Ай оф Раунд;
  • Боттом Раунд.

Каждый из видов отличается прекрасным вкусом и ароматом. После маринования достаточно 10-ти минут, чтобы приготовить отменное блюдо!

Выбирая мясо для будущих стейков, желательно учитывать личное предпочтение гостей, специфическую вкусовую гамму, насыщенность и жирность отруба. Из правильно подобранного куска мякоти легко приготовить шикарное блюдо!

Автор: Татьяна Борщук.

Полезное видео

Специалист по мясу подробно рассказывает о том, как выбрать правильно стейк и чем отличается одно мясо от другого.

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

na-mangale.ru

Из какой части говядины делают стейк

Части тела: Из чего сделаны стейки в ресторанах

17 декабря 2012 в 19:37

Не обращая внимания на утверждения некоторых докторов, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди жителей всё равняется намного больше. Но мало кто вправду понимает, что лежит у него на тарелке: обычно люди кроме того не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, к примеру, рибай либо стриплойн. The Village решил изучить данный вопрос от а до я. В этом нам помог эксперт по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр столичной сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусовTorro Grill

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане У Юзефа, где позднее стал ассистентом повара. После этого работал поваром в ресторанах Ассоль и Анна Монс, шеф-поваром и управляющим бара-ресторана У Петра, управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе Александр Блок. В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании Глобал Фудс, а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы Арпиком (Goodman, Филимонова и Янкель, Колбасофф). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который на данный момент стал сетью из шести ресторанов в Москве.

Стейк ( англ. steak. от староскандинавскогоsteikja — жарить ) — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

Точно о времени появления стейка сказать сложно, но возможно с уверенностью утверждать, что использовать мясо в пищу в сыром виде предки начали большое количество тысячелетий назад, дабы выжить в жёстких условиях. Жарить же на огне мясо стали, в то время, когда осознали, что так его легче имеется.

В середине XV века описание стейка в первый раз появилось в английских кулинарных книгах. Через три столетия технология изготовление мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, фактически, и начала развиваться американская мясная промышленность. Не считая США, стейки стали широко распространены во всех бывших английских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.

Фактически культура стейка и стейк-хаусов появилась в конце XIX века, и случилось это, как нетрудно додуматься, в Америке — в Чикаго.

Стадо крупного скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, в большинстве случаев, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но кроме того из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Очень ответственный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, каковые оптимальнее набирали мышечную массу, имели возможность откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков кроме этого важно, дабы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в Соединенных Штатах в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), и их гибриды. Как раз из них делают большинство стейков в ресторанах в мире.

Особенную роль в мясном производстве играется рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с позиций мясной индустрии это невыгодно и вероятно только в государствах, где имеется соответствующие площади, а климатические условия разрешают скоту питаться травой круглый год, как, к примеру, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать только бедные корма: сено и траву, исходя из этого переход на более богатый корм, зерно, должен происходить неспешно, в противном случае животное заболеет.

Зерновой откорм появился недавно, в середине 60-х годов в Соединенных Штатах. Производитель, давая скоту обычный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель желал получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — небольшие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме нереально. По данной причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить неспешно. Принципиально важно создать сбалансированный рацион и неспешно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime. choice и select — подходят для изготовление стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде. верховная категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard).

В России сейчас нет системы сертификации говядины, аналогичной западным. Современные ГОСТы и ТУ не обрисовывают, какое как раз мясо пригодно для стейков. Тогда как в других государствах имеется свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее твёрдые стандарты установлены в государствах с развитой мясной индустрией: в Соединенных Штатах, Австралии, Канаде и Новой Зеландии.

Россия обязана выработать свои стандарты и определения ВКГ (отличная говядина) в течение полутора лет по окончании присоединения к Всемирной торговой организации, другими словами ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо

Страна производства кроме этого играет роль в ценообразовании. Несложно додуматься, что рабочая сила в Соединенных Штатах и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Кроме этого важны климатические условия и сезонные колебания. В Соединенных Штатах, к примеру, под Рождество мясо постоянно вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе часто играются финансисты — фьючерсные договора на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, очевидно, выше раза в полтора-два.

В Россию говядину везут преимущественно из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Время от времени на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за недостатка производственных мощностей в Японии это мясо кроме этого создают в Соединенных Штатах и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, поскольку откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню.

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Но ангусы из америки и Австралии по стоимостям сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, в большинстве случаев, дешевле, поскольку данный вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, дабы стать стейком. Но соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России имеется где разводить скот, безрадосно, что мясное производство всё ещё находится на начальном этапе.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не разрешает фермерам действенно и выгодно реализовывать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, другое мясо остаётся балластом на руках производителя. В государствах с развитой мясной индустрией утилизируется всё.

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и подробно обрисовывающие, как верно срезать жир и как должен смотреться любой кусок. В Соединенных Штатах стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев имеется аналогичный Australian Beef Product Guide. в Канаде — Meat Cuts Manual .

Традиция разделки туши у нас по большому счету не подразумевает такое изделие, как стейк. Исходя из этого желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане будет необходимо дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.

Хранение и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом.

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2?4 градусов опускается приблизительно до минус 30 за считаные минуты. Так, клеточные стены не успевают разрушиться кристаллами льда. Потом при размораживании утрата сочности минимальна. Такое мясо, в большинстве случаев, поступает в Россию морским путём: это самый недорогой метод. Подобающим образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным примерам, но в полной мере пригодна для работы. Разморозка обязана происходить в холодильнике при температуре плюс 4?5 градусов.

Хранение в вакууме

В вакуумной упаковке мясо возможно хранить до 90 дней, благодаря чему значительно расширяются границы его транспортировки. Но кроме того наряду с этим логистику организуют по воздуху, поскольку морские перевозки занимают до месяца. Кое-какие продавцы именуют хранение мяса в вакууме мокрой выдержкой, что не в полной мере корректно. Тех процессов ферментации, концентрации запаха и подсушивания, каковые свойственны для сухой выдержки, не происходит.

В большинстве случаев, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в особую камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к утрата до 25 % жидкости, соответственно кусок говядины стоит существенно дороже замороженного либо выдержанного в вакууме, но и вкус у него бросче.

В столичных ресторанах мясо сухой выдержки попадается очень редко. Но обычным есть выдерживание мяса в особом холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке имеется предложения зарубежного мяса сухой выдержки.

Для изготовление стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — из этого и большая цена стейка. Для изготовление стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, каковые применяют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует кроме этого диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, поскольку её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму кроме этого именуют стейк мясника, по причине того, что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые ласковые.

В столичных ресторанах готовят эти стейки:

Стейк Рибай — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сходу трёх мышц. Все три имеют различную текстуру и наполнение жиром.

В Москве до Января этого года появится дорожный патруль

В Минздраве желают запретить свободную продажу сигарет к 2035 году

Карту тройка выпустят в формате брелока

На Никитском проспекте открылся ресторан Мити Борисова ПроливProliv

В Минтруде внесли предложение даты новогодних и майских каникул на 2018 год

Business geek: Будущее моды, оценивающая снимки нейросеть и пираты в Telegram

На Пречистенской набережной открылся мясной ресторан Beef Рояль

razryd2000.ru

Мясо для стейка

Сегодня мы расскажем, из какого мяса делают стейк и раскроем несколько секретов, которые помогут вам выбрать лучшее мясо для стейка, ведь залог успеха в приготовлении любого блюда, несомненно, является правильное и качественное сырье.

Из какого мяса делают стейк?

В классическом варианте для стейка используют говядину, но возможно также приготовление блюда из свинины, баранины и птицы. Свиные стейки лучше готовить из лопаточной, бедренной и шейной части туши, а для бараньих можно использовать только шею и бедро. Стейки из мяса птицы готовят из бедер и голеней.

Остановимся более подробно на выборе сырья для говяжьих стейков, так как они наиболее популярны и безумно вкусны.

Как выбрать мясо для стейка из говядины?

Чтобы блюдо получилось идеальным, за основу берут, как правило, лучшие части говяжьей туши, и в зависимости от того какое мясо используется для блюда, стейк получает свое определенное название. Перечислим основные виды стейков, которые чаще всего готовят повара в ресторанах.

  • «Мраморный стейк» или «Рибай» готовят из мяса подлопаточной части туши, которое имеет множество мелких жировых прослоек. Чем мельче и тоньше прослойки, тем вкуснее получится готовый стейк.
  • Стейк «Ти-бон» предполагает использование мяса на Т-образной косточке, вырезанного на границе поясничной и спинной части туши. Такое мясо, как правило, продается в готовой нарезке, так как сразу рубится обвальщиками при разделывании туш.
  • «Стриплойн» готовят из мяса поясничной части туши, его тонкой части от костреца до ребер. Этот стейк имеет наиболее насыщенный говяжий вкус и благодаря этому очень популярен.
  • Для стейка «Тендерлойн» используют нарезанные поперек волокон округлые ломти говяжьей мякоти.
  • «Филе-миньон» готовят из нежной средней части вырезки. Ее нарезают поперек волокон ломтиками в виде «пенечка» и немного отбивают рукояткой ножа или рукой, но не кухонным молотком.

Определившись с выбором мяса для стейка и приобретая его на рынке или в магазине, непременно обратите внимание на его свежесть и цвет. Чем темнее продукт, тем старше было животное и тем жестче получится блюдо. При нажатии пальцем на мясной продукт некоторое время должен оставаться след и исчезать постепенно. Если мясо пружинит, стейк получится жестким. Совсем не пропадающий отпечаток свидетельствует о несвежести мясного сырья. И еще один важный момент. Жировые прослойки должны быть непременно белого цвета, а никак не желтого или кремового. Такие оттенки жировой ткани могут быть присущи только бараньему мясу.

Статьи по теме:

Сегодня в продаже, особенно в маркетах или на рынке, можно встретить стейки из любого мяса. Однако новичку весьма проблематично определиться с выбором продукта, не зная некоторых простых нюансов. Чтобы не ошибиться в подобной ситуации, расскажем, какие виды стейков существуют и как правильно их выбирать.

Какой рис нужен для плова?

Рецептов плова существует несколько десятков, которые отличаются выбором мяса или овощным составом. Однако знатоки утверждают, что самый правильный плов - рассыпчатый. Поэтому расскажем, как не растеряться в широком ассортименте риса и подобрать правильное сырье для определенного рецепта.

Какое вино лучше для глинтвейна?

Глинтвейн - идеальный зимний напиток. Его пряный вкус и аромат превосходно согревает в холода. Традиционно его готовят на алкогольной основе и у многих возникают сомнения в удачном выборе подходящего вина. Далее подробно разберемся с этой задачей и представим два базовых рецепта глинтвейна.

Какой гарнир подходит к рыбе?

Приготовив на обед рыбу, возникает вполне закономерный вопрос об уместном гарнире для нее. Предлагаем разобраться с этой задачей, предложив несколько интересных и доступных вариантов отменного дополнения к жаренной или запеченной рыбе.

womanadvice.ru

Ответы@Mail.Ru: из какой части говядины делают стейк

Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо: Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок. Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой. Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки. Сирлоин-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части. Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью» . Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих) . По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину. Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов) . Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также

Полина Корсакова | Официальный сайт персонального фитнес-тренера и инструктора Kangoo Jumps в Москве. Акции и скидки на занятия.

Услуги и цены Статьи Карта сайта Контакты

Обращаем Ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями ч. 2 ст. 437 Гражданского кодекса Российской Федерации. Для получения более подробной и точной информации об услугах/ценах/условиях обращайтесь по электронной почте или телефону.