Как готовить стейки


Десять советов, как правильно приготовить стейк

10 рецептов брускетты, которые срочно надо приготовить

9 быстрых обедов, которые можно приготовить в микроволновке

Магическая уборка: как расколдовать домашний бардак

Что можно найти в супермаркете для полезного перекуса?

Ешь и худей: что нужно знать об отрицательных калориях

На те же грабли: 10 кулинарных ошибок, от которых мы никак не избавимся

kitchenmag.ru

Идеальный стейк: Как приготовить лучший стейк в вашей жизни

В течение последних нескольких месяцев я занимался освоением искусства и науки приготовления стейка. Идеального стейка.

В процессе я собрал множество заметок - с веб-сайтов, из кулинарных книг, интервью с шеф-поварами и моего личного опыта - чтобы затем изложить набор простых советов, которые помогут вам приготовить идеальный стейк.

14 советов как приготовить идеальный стейк в домашних условиях

Итак, начнем.

Ключом к приготовлению любого вкусного блюда является набор качественных ингредиентов. Что касается покупки мяса, лучше пропустить супермаркеты и направиться напрямую в мясную лавку. Там вы найдете мясо лучшего качества, без вредных искусственных добавок.

2. Попробуйте рибай (классический стейк из говядины)

Большинство людей выбирает постные куски говядины для приготовления стейка, из-за чего он получается довольно сухим и безвкусным. Куски с немного большим содержанием жира, напротив, добавляют вкуса даже при относительно коротком времени приготовления.

С точки зрения питательности, насыщенные жиры, содержащиеся, например, в говядине, вполне нормальны. Употреблять их много, конечно, не следует, поэтому во время приготовления отрезайте лишнее. К тому же, вместо того чтобы съедать большой, но постный кусок, можно обойтись маленьким, но более насыщенным.

Лично для меня, рибай кажется идеальным для приготовления стейка.

3. Добавьте зубчик чеснока

Добавление свежего чеснока делает стейк еще более вкусным! Разрежьте зубчик чеснока пополам и протрите им стейк со всех сторон.

(Совет-бонус: чтобы избавиться от запаха чеснока на руках, вымойте их и протрите о внутренние стороны кухонной раковины из нержавеющей стали).

4. Приправьте большим количеством морской соли

Если у вас еще нет солонки и перечницы, то купите их и наполните морской солью и перцем.

Измельчите морскую соль и свежий перец и добавьте получившуюся смесь на стейк с каждой стороны, сформировав подобие «легкой корочки».

5. Перед приготовлением заморозьте стейк на 45 минут

Отличный стейк – это стейк с красивой коричневой корочкой, обычно приготовленный на гриле или в жаровне в стейк-хаусе, где температура намного выше, чем в обычных домашних печах.

Однако, проделав небольшой трюк, можно получить очень близкий результат! Положите свежесоленый и ничем не прикрытый стейк в морозильник на 45 минут непосредственно перед приготовлением. Среда в морозильнике невероятно сухая, поэтому стейк также высохнет очень быстро. Не оставляйте стейк в холодильнике больше часа, чтобы он не промерз.

По истечении 45 минут, достаньте его и начните жарить.

(Большинство шеф-поваров также не советуют начинать жарить стейк до тех пор, пока он не будет комнатной температуры, так как при обжарке холодного мяса можно легко сжечь края, но так и не получить нужной мягкости. Ниже описан метод, с помощью которого этого можно избежать).

6. Правильно подберите масло для жарки

Для приготовления стейка не стоит использовать оливковое масло первого отжима, так как порог его дымообразования слишком низок. Если вашей целью не является дезинфекция кухни окуриванием или посылка дымовых сигналов дальним родственникам, лучше воспользоваться чем-то более подходящим. Например, хорошим выбором будет органическое сливочное масло – у него более высокий порог дымообразования, но по вкусу он ничем не уступает оливковому маслу.

7. Используйте цифровой термометр для приготовления мяса

Стейк-хаусы тратят очень много времени на то, чтобы приготовить стейки желаемой прожарки, так как пережаренные или, наоборот, недожаренные стейки – жалоба №1 в подобных заведениях.  Приготовьте стейк нужной прожарки, и вы на 90% близки к идеальному стейку.

Цифровой термометр для мяса заметно облегчает данный процесс. Установите прибор через край стейка в середину и убедитесь, что он не касается жира или противня.

Каждый уровень готовности примерно соответствует внутренней температуре приготавливаемого стейка. Например, полуготовый стейк имеет температуру около 55°С.

Так как внутренняя температура стейка будет подниматься даже после того, как вы снимете его с противня, то лучше закончить обжарку, когда температура будет на несколько градусов ниже температуры готовности. Например, для получения стейка средней прожарки остановитесь на 52°С – после того, как он полежит 5 минут, он достигнет нужных 55°С.

Ниже представлена таблица с указанием степени готовности и температуры:

Прожарка Желаемая температура Остановитесь готовить при
Малая (с кровью) 49°С 46°С
Малая 52°С 49°С
Слабая 55°С 52°С
Средняя 60°С 57°С
Хорошая 66°С 63°С
Полная 74°С 71°С

Лично я предпочитаю покупать большие куски мяса и прожаривать их до средней степени готовности и образования хрустящей корочки. Но каждому свое.

8. Воспользуйтесь ресторанным методом приготовления стейка

Можно приготовить стейк на гриле привычным способом, а можно воспользоваться ресторанным методом, который будет полезен для приготовления в домашних условиях и круглый год.

Ресторанный метод очень прост:

  1. Поджарьте внешнюю часть стейка (корочку) на сковороде.
  2. Запеките внутреннюю часть стейка в печи.

Подробная инструкция, как это сделать:

  1. Разогрейте печь до 177°С.
  2. Умеренно нагрейте большую сковороду.
  3. Положите столовую ложку органического масла на сковороду и подождите, пока оно растает.
  4. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 2-5 минут до образования коричневой корочки (но не черной!).
  5. Если вам нравится стейк средней прожарки, то на этом можно остановиться. Однако не забудьте проверить температуру готовности стейка с помощью термометра для мяса.
  6. Если вы предпочитаете хорошо прожаренный стейк, то поставьте его в духовку на 5-15 минут (опять же, с помощью термометра вы будете знать наверняка, когда пора его доставать).

9. Воспользуйтесь веточкой розмарина

Небольшая хитрость от Джеймса Оливера – с помощью веточки свежего розмарина соберите жидкость в кастрюле. Затем смажьте ею стейк со всех сторон. Это невероятно простой способ добавить стейку вкус.

10. Хорошо прожаривайте края

Очень простой совет, однако немногие ему следуют. Как только каждая сторона стейка прожарена до нужной готовности, воспользуйтесь щипцами и прожарьте края.

11. Подавайте стейк к столу на теплой тарелке

Это одно из самых простых правил, которому нужно следовать, когда речь идет о сохранении вкуса любой горячей пищи.

Помните, как официант в вашем любимом ресторане всегда предупреждает о том, что тарелка горячая?

Для теплых блюд в ресторане также подают теплые тарелки. Люди, работающие в ресторанной сфере, понимают, что температура пищи – один из самых важных факторов, влияющих на то, останется клиент довольным качеством блюда или нет. Положив горячую пищу на тарелку комнатной температуры, вы сведете на нет все усилия, которые приложили для того, чтобы приготовить блюдо.

Легкое решение проблемы? Поставьте тарелки в духовку на несколько минут. Если вы пользуетесь ресторанным методом, описанным выше, то ваша духовка уже нагрета до 177°С – в таком случае хватит и минуты.

Однако:

  • Не используйте что-то слишком тонкое, чтобы выдержать температуру, например, пластик.
  • Не оставляйте тарелки разогреваться дольше минуты – в противном случае они станут слишком горячими.
  • Доставайте тарелки, пользуясь прихваткой.
  • Предупредите ваших гостей о том, что тарелки горячие (и сами не забудьте!).

(Примечание: если ваши тарелки подходят для микроволновой печи, то их можно разогреть и там при высокой температуре).

12. Оставьте стейк «отдохнуть» на 5 минут перед подачей на стол

Положите стейки на нагретые тарелки, накройте их фольгой и оставьте на 5 минут перед подачей на стол. Для чего это делается?

  1. Чтобы стейк дошел до нужной температуры. Внешняя часть стейка горячее, чем внутренняя. Поэтому внешняя часть будет продолжать «готовить» внутреннюю часть в течение нескольких минут после того, как вы достали стейк из печи. Как раз в этот момент и происходит повышение на несколько градусов до нужной температуры.
  2. Чтобы позволить внутренней жидкости равномерно распределиться по стейку. Во время приготовления стейка жидкость под воздействием нагрева направляется в сторону, противоположную от источника тепла – в середину стейка. Оставив стейк в покое на несколько минут после готовки, вы позволите жидкости растечься к краям и не застаиваться только в середине. Таким образом, жидкость останется в стейке во время того, как вы его кусаете, а не выльется на тарелку.

13. По окончанию приготовления добавьте немного оливкового масла и базилика

Еще один прием Джеймса Оливера – налейте немного оливкового масла на деревянную разделочную доску. Сверху на масло положите свежий базилик и порежьте его на мелкие кусочки. Затем с помощью вилки вотрите масло в базилик.

Полученную смесь нанесите на каждую сторону стейка. Можно также разрезать стейк на куски и добавить салат из свежей зелени, заправленный винегретным соусом.

14. Регулярно практикуйтесь

Помните о том, что приготовление пищи – это не точная наука; результаты зависят от температуры ингредиентов, оборудования, которым вы пользуетесь, и даже от погоды в вашем регионе. Чем больше вы практикуетесь, тем более понятным для вас становится то, как продукты реагируют на определенные обстоятельства, которым вы их подвергаете.

Единственный способ приготовить идеальное блюдо – это практиковаться снова и снова. Покупайте одну и ту же говядину в одной и той же мясной лавке и повторяйте попытки. При должном усердии и внимании вы добьетесь потрясающих результатов.

Источник: http://www.precisionnutrition.com/the-perfect-steak

athleticbody.ru

Как приготовить дома шикарный стейк

Перед жаркой стейк нужно обязательно просушить салфеткой или тканью. Видимой влаги на поверхности оставаться не должно.

Солить стейк нужно непосредственно перед тем, как положить его на сковороду или гриль или уже в процессе жарки.

Жарят стейк на сковороде или на гриле. Главное условие — жарить недолго и на сильном огне. Сковороду с маслом надо заранее раскалить, угли на гриле раскочегарить, и только после этого класть мясо. Самый распространённый миф о стейке заключается в том, что начальная обжарка «запечатывает» соки внутри стейка, и якобы потом можно жарить его сколько угодно — сок не вытечет. На деле же обжаривание не препятствует вытеканию влаги из мяса. Шипение, сопровождающее пребывание стейка на сковороде, не что иное, как звук мгновенного испарения выходящей из мяса воды. Количество вытекшей влаги зависит от температуры, до которой стейк доведён внутри, и от времени, которое он в этом состоянии проводит. Отсюда и совет — жарить стейк быстро и до средней степени прожарки.

Переворачивать стейк следует часто. После первоначального обжаривания — раз в минуту. Так он будет готовиться равномерно и быстро. Но если стоит задача сделать «решётку» из следов от гриля, то переворачивать придётся всего три раза.

the-challenger.ru

Как приготовить стейк

Казалось бы: что может быть проще обжаренного с двух сторон куска мяса? Однако, чтобы приготовить правильный стейк, необходимо изучить множество тонкостей, начиная с выбора мяса, и иметь немалый поварской опыт. Для тех, кто готов следовать требованиям ради безупречности, «Уютная кухня» расскажет, как приготовить стейк идеально.

Как выбрать мясо для стейка

Первое правило классического стейка – правильно выбранное мясо. Годится для этого исключительно говядина. Стейк из свинины или индейки – изобретение наших современников, стремящихся найти для приготовления традиционных блюд более экономичные ингредиенты. Профессионалы возмущаются, говоря, что это безобразие не может именоваться «стейком». Действительно, американский стейк изначально назывался в Старом свете «beef steak». Это слово, пришедшее к нам от англичан через немцев как «бифштекс» в дословном переводе означает «мясо говядины». Но те, кто пробовал хорошо приготовленные свиные или индюшачьи стейки-бифштексы на вкус, убеждены, что они ничуть не хуже, чем классический вариант из говядины.

Так или иначе, мясо для стейка берется самое лучшее. Только 5-10% туши годятся для приготовления этого блюда. В зависимости от того, откуда взят кусок, определяют виды стейка:

  • Рибай-стейк – вырезается из-под лопатки. Такой кусок имеет наибольшее число жировых прожилок, поэтому стейк получается из него сочный и мягкий даже у неопытных поваров, еще не натренировавшихся с прожаркой.
  • Клаб-стейк – удлиненный отрезок толстого края мышцы спины. Может содержать небольшую реберную кость.
  • Стриплойн-стейк – самый верх филейной части. Именно эту бескостную полосу поясничной части знатоки стейков называют «Нью-йорк стрип». На таких кусках, как и на рибай-стейках, хорошо тренироваться новичкам: испортить это мясо неправильной прожаркой очень трудно.
  • Филе-миньон – один из самых популярных видов, славящийся непревзойденной нежностью и изысканными вкусовыми качествами. Эта тонко срезанная поперек центральная часть филейной вырезки не годится для приготовления «с кровью».
  • Тибоун-стейк – вырезается из участка тонкого края длиннейшей спинной мышцей на границе с поясницей, в области Т-образной кости. Такой кусок состоит сразу из двух видов мяса для стейка: с одной стороны косточки – филе-миньон, с другой – стриплойн.
  • Портерхаус-стейк – вырезается в области толстого края вырезки из поясничной части спины.
  • Сирлойн-стейк – берется в области головной части вырезки из поясничной части спины.
  • Раундрамб-стейк – верхний кусок тазобедренной части.
  • Стейк-филе – самая нежная и мясистая часть головной вырезки.
  • Торнедос – небольшие кусочки тонкого края центральной части вырезки. Идеален для приготовления медальонов.
  • Шатобриан – большой филе-миньон, толстый край центральной части вырезки. Как правило, жарится целиком или порционируют на двоих. На тарелке выкладывается в длину.
  • Скирт-стейк – кусок брюшины. Не самое нежное, но очень вкусное мясо.

Обратите внимание: мясо всегда берется из мышц, не загруженных работой, поэтому наиболее мягких и нежных. Наилучшим выбором является «мраморная» говядина, равномерно пронизанная жировыми прослойками. Без них зажаренный кусок будет сухим и жестким. Забудьте о пресловутом вреде жира. При жарке он тает, а стейк получается особенно сочным.

Как подготовить мясо для стейка к жарке

Чтобы приготовить идеальный стейк, мясо следует использовать охлажденное. Ни в коем случае не берите замороженный кусок – в нем не будет должного количества соков. Не годится и свежатина: мясо должно вызреть не менее 20 часов. За это время мышечная ткань ферментируется, становясь нежной и рыхлой.

Непосредственно перед приготовлением мясо достают из холодильника и согревают до комнатной температуры (для этого достаточно 20-25 минут).

Если вы приобрели цельный кусок вырезки, его нужно разделать на ломти толщиной 2,5-4 см. Нарезать следует непременно поперек волокон. При такой разделке мясо будет равномерно прогреваться до требуемой температуры.

Мариновать стейки, подобно шашлыкам, можно, но не нужно. Особенность их вкуса – в простоте. Нарезанные ломти мяса смажьте с обеих сторон растительным маслом, щедро посолите. Можно добавить по вкусу специи и травы. Но гораздо лучше приготовить приправу из воды и смеси специй с измельченной сухой зеленью и поливать ею стейки во время жарки.

Как жарить стейки

Традиционные стейки готовятся на открытом огне, поэтому идеальное решение – гриль. На природе можно использовать также мангал. В домашних условиях для того чтобы приготовить стейк, используют тяжелую толстостенную сковороду или сковороду-гриль, на которых контролировать температуру легче, чем на открытом огне. Кроме того, готовить домашние стейки можно в духовке (в фольге) и даже в мультиварке. Именно сковорода рекомендуется новичкам для отработки навыков.

Правила приготовления стейка остаются неизменными:

  • Мясо выкладывают на очень горячую, но не дымящуюся сковороду (около 250оС). Проверить, достаточна ли температура нагрева, можно с помощью капли воды: она должна собраться в очень подвижный шарик, энергично подпрыгивающий на поверхности. Мясо, выложенное на достаточно горячую сковородку, сердито шипит. И это тоже показатель подходящего нагрева.
  • На сковороду стейки выкладываются так, чтобы куски не соприкасались друг с другом.
  • Буквально за несколько секунд (15-40) мясо на раскаленной сковороде «прихватывается», покрываясь хрустящей корочкой, запирающей внутри сок и сохраняя естественную фактуру. Обжарив одну сторону, осторожно щипцами переверните стейки. Важно не повредить зажаристую корочку, чтобы не выпустить сок.
  • После того, как мясо обжарилось с обеих сторон, огонь убавляют. Доводить стейк до желаемой степени прожарки следует уже при более низкой температуре (около 180оС). В среднем продолжительность этого этапа для стейка толщиной 2,5 см составляет примерно 2 минуты на каждую сторону. Для более толстых кусков время жарки нужно соответственно увеличить.

В зависимости от степени прожарки выделяют следующие виды стейков:

  • Blue – знаменитый стейк «с кровью», в котором красное мясо не прожаривается, а прогревается, внутри оставаясь сырым. Готовится буквально за 1 минуту.
  • Rare – очень слабая прожарка, немногим больше, чем предыдущий вид. Для его приготовления требуется 2-3 минуты обработки при температуре 200оС.
  • Medium rare – слабая прожарка, при которой получаются очень сочные ярко-розовые стейки, но уже без крови. Готовится 4-5 минут.
  • Medium – средняя прожарка, при которой внутри куска сохраняется сок светло-розового цвета. Это вполне нормально прожаренный стейк, который при этом сохраняет прелесть свежего мяса. Для его приготовления нужно выдерживать мясо при 180оС по 6-7 минут с каждой стороны.
  • Medium well – сильно прожаренный стейк, который удовлетворит даже самых осторожных гурманов. Для такой прожарки требуется 7-8 минут на каждую сторону.
  • Well done – очень сильно прожаренный стейк, в котором почти не остается сока. Блюдо на любителя, как и «с кровью». Готовится 8-9 минут.

Естественно, даже из одинаковых кусков мяса при разной степени прожарки получатся стейки с разным вкусом. Оптимальный вариант, как и с кофе, каждый выбирает сам. Для определения готовности мяса профессионалы применяют специальный термометр. Любители домашних стейков пользуются для этого собственными руками.

Как определить степень прожарки стейка

  • Расслабьте кисть одной руки. Пальцем другой потычьте в основание большого пальца. Ощущения будут аналогичны прикосновению к сырому мясу. Таким должен быть и стейк blue.
  • Соедините кончики большого и указательного пальцев. Чувствуете, как напряглась мышца? Теперь ее твердость соответствует степени прожарки rare.
  • Теперь соедините большой палец с подушечкой среднего. Ощущения при прикосновении будут сходны с твердостью стейка medium rare.
  • Коснувшись большим пальцем безымянного, получим образец для плотности стейков medium, medium well.
  • Чтобы проверить готовность стейка well done, нужно соединить подушечку большого пальца с кончиком мизинца.

Слегка надавив на жарящееся мясо кончиком пальца, сравните свои ощущения с описанными выше. Так вы легко определите, готовы ли ваши стейки.

  • После жарки стейк должен отдохнуть. Для этого снимите его со сковороды и переложите в форму для запекания. Поперчите и посолите, если не делали этого в процессе жарки. Выложите сверху кусочек сливочного масла. Накройте пищевой фольгой и оставьте в теплом месте на 2-8 минут.

В течение этих минут стейк внутри продолжает нагреваться, температура внутри и снаружи выравнивается. Мясные соки равномерно распределяются внутри куска, отчего мясо становится по-настоящему ароматным, сочным и нежным.

Время отдыха напрямую зависит от степени прожарки: чем больше прожарен стейк, тем дольше ему требуется отдыхать. Профессиональный повар интуитивно чувствует необходимый срок. Для новичка же следует помнить: будет лучше, если стейк отдохнет дольше, чем нужно. Поэтому не торопитесь подавать обжаренное мясо к столу.

Как подать стейк

На пикнике подать стейк можно на деревянных досточках или простых плоских тарелках. В домашних условиях тарелки для подачи стейка рекомендуется подогреть.

К каждой порции необходимо подать специальный нож для стейка. В зависимости от предпочитаемой степени прожарки нож должен быть без зазубрин или с ними. В любом случае, лезвие должно быть безукоризненно острым. Выбрать качественные ножи для стейка по разумным ценам можно в интернет-магазине «Шеф».

Гарнир к стейкам каждый выбирает на свой вкус. Специалисты рекомендуют не усердствовать, чтобы не сделать блюдо тяжелым для желудка. Наилучший вариант – свежие овощи или зеленый листовой салат.

Что касается соусов, то правильно приготовленный стейк их не требует, он хорош сам по себе. Достаточно полить готовый бифштекс растопленным маслом, смешавшимся в форме с мясным соком.

Если вы в точности соблюдали технологию, бифштекс из любого мяса получится потрясающе вкусным. Классический стейк из говядины, экономичный из свинины, диетический из индейки – любой из них станет лакомым кусочком для ваших любимых домашних гурманов.

Ну а чтобы в совершенстве освоить секреты профессионалов, знающих, как приготовить стейк, рекомендуем посмотреть видео-рецепт Джейми Оливера. Как всегда доступно, он покажет, как приготовить один из самых популярных и простых – рибай-стейк. Приятного аппетита!

comfort-kitchen.ru


Смотрите также

Полина Корсакова | Официальный сайт персонального фитнес-тренера и инструктора Kangoo Jumps в Москве. Акции и скидки на занятия.

Услуги и цены Статьи Карта сайта Контакты

Обращаем Ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями ч. 2 ст. 437 Гражданского кодекса Российской Федерации. Для получения более подробной и точной информации об услугах/ценах/условиях обращайтесь по электронной почте или телефону.