Рецепт приготовления стейка


Стейк рецепты приготовления с фото

Стейк – излюбленное блюдо жителей североамериканского континента. Американцы любят стейки и мастерски их готовят, хотя блюдо придумали задолго до того, как открыли Америку. Традиционный стейк представляет собой толстый кусок мяса, порезанный поперек волокон и обжаренный на углях или раскаленной сковороде со специями.

В зависимости от степени обжарки различают стейк с кровью (Rare), стейк средней прожарки (Medium), сильно прожаренный (Well-done) и несколько промежуточных стадий. Идеальным считается состояние средней прожарки. Стейк с кровью или зажаренный как галета – блюдо на любителя.

Лучшее мясо для стейка – говядина, тем не менее, можно использовать любое – телятину, свинину, курицу, индейку. В этом посте мы расскажем о секретах приготовления стейка из свинины – самого доступного и распространенного мяса на отечественном рынке. Читайте еще: Спагетти рецепты приготовления.

Вкусный маринад для стейка из свинины

Скорее всего, наши предки жарили стейк без маринада. Просто вырезали крупный кусок мякоти и запекали его на углях. Но правильно приготовленный маринад творит настоящие чудеса. Маринад делает мясо мягче и сочнее, придает разнообразные оттенки вкуса в зависимости от компонентов, входящих в его состав, а кислота, содержащаяся в любом из маринадов, помогает дольше сохранить мясо свежим (маринованное мясо можно хранить без холодильника до 12 часов). Предлагаем приготовить лучший маринад для стейка из свинины.

Ингредиенты к рецепту:

  • соевый соус3 ст. ложки
  • лимонный сок3 ст. ложки
  • растительное масло (лучше оливковое)3 ст. ложки
  • сушеный чеснок1/2 ст. ложки
  • сушеный базилик3 ст. ложки
  • белый и черный молотый перецпо 1 ч. ложке
  • чеснок3 зубчика

Способ приготовления:

  1. Приготовление маринада – простейшее дело. Очистите чеснок от шелухи и измельчите его. Не стоит пользоваться для этого прессом. Лучше нарезать зубчики тонкими пластинами. Все ингредиенты смешайте. Залейте маринадом предварительно нарезанное мясо и оставьте мариноваться на 6-8 часов.
  2. Совет: основу любого маринада составляет кислый продукт. Это могут быть уксус, вино, кефир, фруктовые соки – лимонный, гранатовый, виноградный, овощные соки, например, томатный, и даже измельченные ягоды – киви, цитрусовые, ананас. В качестве специй для свинины лучше использовать перец, чеснок, базилик, майоран, шалфей, семена сельдерея, мускатный орех.

Стейк из свинины, жареный на сковороде

Начните знакомство со стейками с простейшего варианта. Приготовьте стейк из свинины, жаренный на сковороде. Для его приготовления не понадобятся сложные специи, можно взять готовый набор трав для шашлыка, для жарки мяса, для гриля. Сегодня в супермаркетах можно найти оригинальные сочетания специй на любой вкус.

Ингредиенты к рецепту:

  • кусок мякоти свинины
  • соевый соус3 ст. ложки
  • оливковое масло2-3 ст. ложки
  • прованские травы2 ст. ложки
  • соль, перец

Способ приготовления:

  1. Нарежьте мясо поперек волокон толщиной 2,5-3 сантиметра. Отбивать мясо для стейка ни в коем случае не нужно. Оно и так достаточно мягкое. В стеклянную или керамическую посуду поместите ломти мяса. Залейте их соевым соусом и оставьте на 30 минут.
  2. Вотрите в мясо травы, перец и соль. С солью старайтесь не переусердствовать. Некоторые кулинары считают, что солить стейк нужно уже на тарелке. Можно попробовать и так, и эдак, выбрав по результату свой вариант.
  3. Смажьте стейк маслом. Для этого удобно использовать силиконовую кисточку.
  4. Разогрейте чугунную сковородку. Сковородка с тонким дном не подойдет. Мясо быстро подгорит, а внутри останется сырым.
  5. На хорошо разогретую сковородку положите мясо. Сколько жарить стейк зависит от того, какой степени готовности блюдо вы хотите получить. Стейк из свинины рекомендуется готовить до состояния средней или сильной прожарки. Ориентировочное время для средней прожарки 2-3 минут с каждой стороны, для сильной прожарки – 4-5 минут с каждой стороны.
  6. Совет: Готовить стейк из парной свинины нельзя. Для этого подойдет мясо, которое пролежало в морозилке не менее 20 дней. Перед приготовлением свинина должна хорошо разморозиться в естественных условиях. Для этого за сутки до приготовления блюда мясо необходимо поместить на нижнюю полку холодильника. Использовать микроволновую печь не рекомендуется. Мясо разморозится снаружи, оставаясь холодным внутри.
  7. После приготовления стейк должен «отдохнуть». Другими словами, блюду надо постоять перед тем как оно будет подано к столу. За это время соки, поднявшиеся на поверхность, равномерно распределятся по всему куску мяса. Чем меньше прожарен стейк, тем время «отдыха» должно быть больше. В среднем на это уйдет 3-5 минут.

Способ подачи: Лучше всего подавать стейк на подогретой тарелке. В качестве гарнира – зелень и овощи.

Стейк из свинины с майонезом на гриле

Чтобы приготовить стейк из свинины на гриле понадобится собственно гриль. Так называют способ приготовления продуктов на решетке без использования посуды. Источником жара могут быть угли, электрические лампы накаливания, газовая горелка. Идеальный гриль – это гриль на углях. Остальное – не более чем имитация. Для приготовления блюд в домашних условиях используются жарочная поверхность или сковородка-гриль. От обычной она отличается наличием специальных ребер на поверхности, благодаря которым на мясе получается рисунок, имитирующий решетку. Суть ребер не только в рисунке. В бороздки стекает выделяющийся сок, при этом мясо продолжает готовиться практически всухую, а не тушиться.

Ингредиенты к рецепту:

  • свинина1 кг
  • майонез3 ст. ложки
  • лук1 шт.
  • чеснок3 зубчика
  • соль, перец крупного помола

Способ приготовления:

  1. Мясо разморозьте, нарежьте пластами толщиной 3 сантиметра. Лук очистите, нарежьте мелко, а еще лучше натрите на терке. Важно, чтобы лук был сочный, поскольку именно луковый сок в данном рецепте делает мясо мягким и придает ему особый вкус. Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинами.
  2. Смешайте майонез, лук, чеснок и перец. Обильно смажьте стейки майонезной смесью и оставьте мариноваться минимум на 1 час.
  3. Мясо, которое жарится на углях, вначале необходимо «запечатать». Для этого обжарьте стейк с каждой стороны по полминуты. Должна образоваться корочка, которая не даст соку испариться. После этого жарьте мясо как обычно, по 2,5 минуты с каждой стороны.
  4. Совет: Если вы собираетесь использовать домашний гриль, от стейка из свинины лучше отказаться. Домашние жарочные поверхности лучше использовать для приготовления продуктов, которые быстро готовятся – курица, рыба, овощи. Свинину необходимо жарить на костре.

Способ подачи: Лучший гарнир к мясу, приготовленному на гриле, запеченные на этом же гриле овощи – кабачок, помидоры, сладкий перец, баклажаны.

Стейк из свинины в фольге в духовке

Если у вас нет домашнего гриля и возможности приготовить мясо на свежем воздухе, это не повод отказываться от вкусного блюда. Попробуйте приготовить стейк из свинины в духовке. Это не будет стейк в традиционном понимании, но вкус мяса вас порадует.

Ингредиенты к рецепту:

  • свинина1 кг
  • французская горчица с целыми зернами2 ст. ложки
  • растительное масло
  • майонез200 г
  • сыр100 г
  • соль, перец, прованские травы

Способ приготовления:

  1. Мясо нарежьте на пласты толщиной 2-3 сантиметра. Смажьте сковородку растительным маслом и хорошо разогрейте. Смажьте мясо растительным маслом и обжарьте на раскаленной сковороде до корочки – 0,5-1 минуту с каждой стороны.
  2. Майонез смешайте с горчицей и приправами. Обильно смажьте полученным соусом мясо. Мясо положите на фольгу, заверните. Запекайте в духовке около 20 минут.
  3. Достаньте конверты из духовки. Аккуратно разверните фольгу, стараясь не обжечься горячим паром. Посыпьте каждый стейк тертым сыром и запекайте еще 5 минут в открытом виде. Сыр должен расплавиться или покрыться корочкой.

Мягкий стейк из свинины в мультиварке

Как вы уже поняли из предыдущих рецептов, для приготовления стейка необходимо мясо, специи и хорошо нагретая поверхность. Это значит, что приготовить стейк из свинины в мультиварке вполне возможно.

Ингредиенты к рецепту:

  • свинина2 стейка
  • морская соль, перец крупного помола
  • растительное масло1-2 ст. ложки

Способ приготовления:

  1. Мясо вымойте, просушите кухоннымполотенцем или салфеткой, посолите, поперчите, смажьте растительным маслом. Оставьте мариноваться на 10 минут. Включите мультиварку в режиме «Жарка» или «Выпечка». Когда мультиварка разогреется обжаривайте мясо с двух сторон при открытой крышке.
  2. Чтобы получить особенно мягкий стейк, в мультиварку, после того как мясо обжарится, добавьте немного воды, переключите прибор на режим «Тушение», закройте крышку и готовьте еще 20-30 минут.
  3. Совет: Подавайте к стейку салат из зеленых овощей (капуста, огурцы, кабачок) и зелени с растительным маслом. Особенно хорошо подать к мясу вместо традиционной петрушки ароматную кинзу или базилик.

Стейк из говяжьей вырезки с зелёным маслом и винным соусом 

Классический стейк — это порционный кусок говяжьего мяса толщиной около 3 см, поджаренный с обеих сторон | Стейки могут иметь разные степени прожарки, основные из которых — это степень

  • степень Rare (с кровью, готовый стейк имеет температуру внутри от 45°С до 50°С),
  • степень Medium (средняя степень прожарки, температура стейка составляет от 55°С до 60°С) и
  • степень Well-done (сильно прожаренный стейк с температурой от 65°С до 70°С)

В идеале готовность стейка той или иной степени прожарки определяют при помощи кулинарного термометра, однако, в нашей повседневной домашней реальности к такому методу прибегают крайне редко, определяя готовность блюда, что называется, на глаз

Ингредиенты:

  • 1 кг говяжьей вырезки
  • соль
  • перец
  • 2 столовые ложки масла
  • масло сливочное 150 г
  • 1/2 пучок свежей петрушки
  • 3 чайные ложки орегано
  • 1/2 кучу свежего базилика
  • 3 зубчика чеснока
  • 400 мл красного вина
  • 400 мл мясного бульона
  • 2 столовые ложки соевого соуса

Рецепт приготовления стейка из свежей говядины:

  1. Начнем с зелёного масла. Все травы мелко нарезать и смешать с мягким сливочным маслом. Приправить щепоткой соли. Готовое масло положить в пищевую пленку и сделать форму наподобие колбаски. Положите в холодильник для охлаждения.
  2. Вырезку разделите на 6 стейков. Отложите в сторону на полчаса при комнатной температуре.
  3. Мясо натереть маслом и заправьте солью и перцем. Нагрейте оставшееся масло в сковороде и обжарьте их по 3 минуты с каждой стороны.
  4. Стейки укладываем на блюдо. В эту же сковороду, где поджаривали мясо, не снимая её с огня, выливаем вино и деревянной лопаткой помешивая, пытаемся собрать со дна все, что осталось от жарки и смешать.
  5. Добавляем мясной бульон и соевый соус, увариваем пока не загустеет.
  6. Часть соуса положить на тарелки со стейками. Оставшийся соус налить в отдельную миску. Сверху на мясо положите зеленое масло, разрезанное на кружочки.

Стейки в пряной панировке

Ингредиенты:

  • Кориандр (семена) – 1 ч. ложка.
  • Тмин (зерна) – 1 ч. ложка.
  • Фенхель (семена) – 1 ч. ложка.
  • Соль – 1/2 ч. ложки.
  • Черный перец (горошек) – 1/2 ч. ложки.
  • Стейк (толщиной 2-3 см) – 450 г.

Приготовление:

  1. Поджарить, изредка помешивая, на сковороде на среднем огне кориандр, тмин и фенхель. Семена должны начать источать сильный запах, что произойдет через 1-2 минуты.
  2. Положить в ступку соль, черный перец, всыпать поджаренные специи и измельчить все при помощи пестика (специи также можно размять скалкой, положив их в полиэтиленовый пакет).
  3. Стейк обсушить бумажными полотенцами и обмазать смесью из специй.
  4. Положить стейк на барбекю, на средний огонь. Жарить в течение 8-10 минут, перевернув один раз.
  5. Готовый стейк выложить на блюдо и оставить на 10 минут. Подавать стейк к столу, тонко нарезав.

Стейк с лимоном и перцем

Ингредиенты:

  • Сливочное масло (размягченное) – 30 г.
  • Цедра лимона (тертая) – 2 ст. ложки.
  • Черный перец (раздавленный горошек) – 2 ч. ложки.
  • Соль – 1,5 ч. ложки.
  • Чеснок (сильно измельченный) – 1 зубчик.
  • Говядина (кусок вырезки толщиной 3 см) – 900 г.

Приготовление:

  1. Смешать в миске до однородности сливочное масло, цедру лимона, соль, перец и чеснок.
  2. Положить стейк на решетку нагретого гриля и намазать половиной смеси с лимоном.
  3. Поставить близко к огню и жарить в течение 8 минут.
  4. Затем перевернуть стейк и намазать вторую сторону оставшейся смесью.
  5. Жарить в течение 8 минут или до полной готовности.
  6. После чего переложить стейк на разделочную доску и оставить на 10 минут.
  7. Затем нарезать стейк на тонкие куски вдоль волокон и подавать к столу.

Стейк по-тоскански

Ингредиенты:

  • Говядина (кусок костреца толщиной 3 см) – 800 г.
  • Оливковое масло – 2 ч. ложки.
  • Розмарин (сухой) – 1/2 ч. ложки.
  • Тимьян (сухой) – 1/2 ч. ложки.
  • Черный перец (крупно молотый) – 1/4 ч. ложки.
  • Соль – по вкусу.
  • Лимон – 1 шт.

Приготовление:

  1. Смешать в маленькой миске оливковое масло, розмарин, тимьян и перец.
  2. Натереть этой смесью обсушенное мясо.
  3. Сильно нагреть на среднем огне сковороду.
  4. Положить в нее мясо, убавить огонь и жарить с двух сторон примерно 20 минут.
  5. Затем густо посыпать мясо солью, переложить его на большое подогретое блюдо и оставить на 10 минут.
  6. После чего нарезать мясо тонкими кусками и подавать к столу с дольками лимона. Читайте еще: Судак рецепты приготовления.

Стейк с красным соусом

Ингредиенты:

  • Говядина (стейки) – 1 кг.
  • Соль, перец – по вкусу.
  • Сливочное масло – 2 ст. ложки.
  • Мука – 2 ст. ложки.
  • Бульон – 2 стакана.
  • Красное вино – 1/3 стакана.
  • Смородиновый сок – 1/3 стакана.
  • Красный перец – 1,2 ч. ложки.

Приготовление:

  1. Натереть стейки перцем, солью и хорошо обжарить с обеих сторон.
  2. Затем переложить стейки в огнеупорную посуду и запекать при температуре 200 градусов в течение 15 минут.
  3. Для приготовления соуса растопить сливочное масло и поджарить на нем муку до коричневого цвета.
  4. Влить бульон и довести до кипения. Кипятить без крышки в течение 10 минут.
  5. Затем влить вино, смородиновый сок и приправить красным перцем.
  6. Подавать стейки к столу с соусом и гарниром из картофеля и свежих овощей.

vtorueblyda.ru

Секреты приготовления стейка

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым. 

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам! 

www.edimdoma.ru

5 жестких правил приготовления сочных стейков

 Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.

ТОП-5 правил идеального стейка

■  Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры. ■  Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются. ■  Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см. ■  Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки  исключительно поперек волокон.

■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Превращение мяса в стейк

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши

Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

Стриплойн - готовится из верха филейной части

Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины

Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части

Стейк-филе - готовится из головной части вырезки

Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Степень прожаренности стейка

от 38°С  blue, стейк с кровью

от 48°С  rare, очень слабо прожаренный

от 52°С  medium rare,  слабо прожаренный

от 58°С  medium,  нормально прожаренный

от 63°С  medium well,  сильно прожаренный

от 74°С  well done,  очень сильно прожаренный

Определяем своей рукой

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью. 

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.  

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.  

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!

Вопрос-ответ

Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

 Какая говядина подойдет для стейка?

- Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Нужно ли мариновать стейки?

- Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

- Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. 

Смотрите также:

www.aif.ru

Стейк из говядины – 11 рецептов приготовления в домашних условиях

Ароматный, сочный, вкусный, с нежной поджаристой корочкой стейк из говядины покорил миллионы людей во всем мире. Телятина – самое подходящее мясо для такого блюда, поскольку она не такая жирная, как свинина, и не столь «резиновая», как баранина.

Стейк из говядины – советы по приготовлению

Идеально прожаренное мясо не так-то легко приготовить. Сначала необходимо понять, какая степень приготовления вам нужна, затем определиться с маринадом, соусом и гарниром.

Какие существуют степени прожарки стейка из говядины?

Каждый определяет для себя по собственному вкусу степень прожарки стейка.

Их бывает несколько:
  1. Raw. Слабая степень прожарки. У такого мяса по бокам есть слабая корочка, но внутри оно почти сырое. Для достижения такой степени стейку хватит двух минут томления в сковородке.
  2. Medium Rare. Мясо чуть более прожарено, с розоватым соком, выделяющимся при проколе. Кусочки выходят нежнейшими и полными сока.
  3. Medium. Золотая середина. Крови в говядине уже нет, она равномерно нежно приготовлена внутри и с золотистой корочкой снаружи.
  4. Medium Well. В таком стейке сок уже не розовый, а прозрачный, мясо немного сухое.
  5. Well Done. Полностью прожаренное изнутри и снаружи мясо имеет коричневый цвет, сока в нем почти нет.

Идеальные соусы для мяса

Без соуса мясо есть скучно, поэтому предлагаем винный соус для идеального стейка.

Вам понадобится:
  • уксус – 4 мл;
  • бульон говяжий – 250 мл;
  • сахар коричневый – 16 г;
  • вино красное – 120 мл;
  • соль и черный перец по вкусу.
Готовим заправку для яства:
  1. Наливаем в миску мясной бульон и варим, пока он не уменьшиться в объеме в два раза.
  2. Насыпаем сахар, добавляем уксус и вино и продолжаем готовку в течение 10 минут.
  3. Осталось посолить, поперчить соус и можно подавать его к нежному стейку.

Кроме такого варианта, к любимому стейку можно поставить пиалу с томатным соусом, соусом-барбекю, соево-медовым или даже сливовым. Некоторые предпочитают вкус чистого мяса и используют в его приготовлении только два-три вида трав и соль.

Гарнир к стейку из говядины

Помимо соуса, к телятине можно подать зеленые листья салата и вареный картофель. Очень хорошо сочетаются с поджаренным мясом приготовленные на гриле овощи: помидоры, баклажаны, сладкий перец и лук. Хорошо дополняет вкус стейка запечённая фасоль, кукуруза, сваренный рис и спаржа в соусе.

Маринад для стейка: рецепты

Неповторимый пряный вкус и аромат говяжьему бифштексу дает маринад. Он обеспечивает мясу необходимую сочность и мягкость внутри и придает изумительный золотисто-коричневый цвет корочке снаружи.

Необходимые продукты:
  • лимонный сок – 15 мл;
  • соль и горчица – по 5 г;
  • подсолнечное масло – 40 мл;
  • немного черного перца;
  • одна головка лука;
  • две чесночные дольки.
Алгоритм действий:
  1. Соедините в чашке лимонный сок, перец, масло и соль.
  2. С помощью терки превратите лук в кашицу, переложите ее в общую миску.
  3. Продавите чесночные зубчики и отправьте их вслед за луком.
  4. Все перемешайте и залейте этим маринадом говядину.

Рецепт на сковороде

Для реализации задуманного потребуется:
  • две щепотки черного перца;
  • масло оливок – пара ложек;
  • одна порция мясного стейка;
  • две щепотки соли.
Как готовится стейк из говядины на сковороде, рассмотрим ниже:
  1. Мы взяли кусок мяса с тонкой жировой прослойкой, без костей. Его толщина не должна превышать 3 см, так как в сковородке слишком толстый шмат до конца не прожаривается.
  2. Заранее достаем телятину из холодильника и прогреваем до комнатной температуры.
  3. Раскаляем сковороду с небольшим количеством оливкового масла.
  4. В это время тщательным образом обрабатываем мясную заготовку смесью соли с перцем.
  5. Начинаем жарить ее на протяжении 2 минут в максимально разогретом масле.
  6. Дальнейший способ готовки зависит от предпочитаемой степени прожарки. В среднем, говядина жарится по паре минут в закипающем масле с двух сторон и по 5 минут обжариваются бока после уменьшения огня.
  7. Когда яство приготовилось, дайте ему постоять где-то четверть часа.
  8. По истечении этого времени сочные, ароматные куски мяса пора подавать со свежей зеленью или овощами. Приятного аппетита!

Готовим из мраморной говядины

Список продуктов на кило мяса:
  • соль и базилик – по вкусу хозяйки;
  • пара ложек масла оливок;
  • микс перцев.
Алгоритм действий:
  1. Промакиваем мясо одноразовым полотенцем и оставляем греться до температуры кухни.
  2. Обрабатываем куски приправами с солью и промасливаем.
  3. Сильно накаляем на плите сковороду и загружаем в нее говядину, немного придавив лопаткой.
  4. Готовим пару минут мясо с одной стороны, а затем аккуратно переворачиваем его на другую. Повторяем манипуляции ещё 4 – 5 раз.
  5. Остается переложить нежный стейк из мраморной говядины с румяной корочкой на тарелку и дать ему отдохнуть 5 минут. После этого можно приступать к трапезе.

Готовим в духовке

Состав ингредиентов:
  • любые сухие специи на ваш вкус;
  • телятина – 300 г;
  • постное масло – 40 мл;
  • соль по вкусу.
Как приготовить стейк из говядины в духовке:
  1. Оттаявший мясной кусок слегка отбиваем деревянным молоточком, втираем в него соль и пряности.
  2. Оставляем продукт мариноваться на 60 минут.
  3. В конце процесса включите духовой шкаф и прогрейте его до температуры в 220 градусов.
  4. Параллельно раскалите сковороду, добавьте в нее масло и по 2 минуты с каждой стороны обжарьте заготовку.
  5. Остатками растительного масла обработайте форму для запекания, положите в нее аппетитное мясо с «прихватившейся» корочкой.
  6. Запекаем стейк из говядины в духовке в течение 10 минут. Украшаем его зеленью и подаем к столу.

Как приготовить на гриле с томатной сальсой?

Необходимые ингредиенты:
  • томаты-черри – 100 г;
  • соль по вкусу;
  • сладкий перец – 1 шт.;
  • тмина и сахара – по 15 г;
  • масло оливок – 35 мл;
  • говядина – 0,7 кг;
  • головка лука;
  • молотый перец по вкусу;
  • кило картофеля;
  • молотый острый перец – 1 ч. л.;
  • один лайм;
  • три чесночные дольки.
Готовим стейк на гриле:
  1. Два зубца чеснока следует очистить и продавить. Соединяем их в миске с солью и перетираем.
  2. Насыпаем острый молотый перец, тмин, еще 15 граммов соли и сахар. Натираем этой ароматной смесью сырую телятину со всех сторон.
  3. Убираем мясные куски в холодильник на 5 часов.
  4. Луковицу, помидоры и болгарский перец очищаем и режем кубиками.
  5. Соединяем овощи в другой посуде, добавляем к ним 20 граммов соли, продавленный зубок чеснока и черный молотый перец. Наливаем масло и 50 мл воды. Все перемешиваем и закрываем в холодильнике.
  6. Когда мясо и сальса будут полностью готовы, прогреваем гриль. Закладываем на решетку телятину и подвергаем ее тепловой обработке с каждой стороны по 4 минуты.
  7. Затем закрываем крышку и готовим еще по 6 минут.
  8. Даем прожаренному аппетитному мясу немного постоять, разделываем на порционные кусочки и заливаем пряной сальсой. Приятного аппетита!

Готовим стейк из говядины «Мираторг»

Вам понадобится:
  • грибы – 100 г;
  • стейк «Мираторг» – 2 шт.;
  • чеснок – 4 дольки;
  • морская соль по вкусу;
  • масло оливок – 70 мл;
  • черный перец молотый по вкусу;
  • полрюмки сухого красного вина.
Алгоритм действий:
  1. Выжимаем чеснок в чесночнице.
  2. Сырые куски стейков натираем морской солью, половиной всего количества чеснока и черным перцем. Закрываем продукт на полчаса в холодильнике.
  3. В сковороде прогреваем оливковое масло, сыплем чеснок и поджариваем его до золотистости.
  4. Ссыпаем порезанные кусочки грибов, наливаем вино, добавляем соль и готовим ингредиенты в течение 10 минут.
  5. Прогреваем гриль, закладываем туда наши промариновавшиеся стейки и готовим с двух сторон по 6 минут.
  6. Остается только дать сочному мясу настояться 10 минут, затем разложить его по тарелкам и добавить грибы в вине. Вкус потрясающий!

Быстро и вкусно на электрогриле

Что нужно взять:
  • горчицу – 2 г;
  • говяжье филе – 1 кг;
  • масло оливковое – 20 мл;
  • красное вино – 0,1 л;
  • бекон – 0,2 кг;
  • соль – 15 г;
  • шампиньоны – 0,3 кг;
  • сливки – 50 г;
  • молотый перец – 5 г.
Готовим стейк из говядины на электрогриле:
  1. Грибы шинкуем средними кусочками.
  2. Филе телятины заворачиваем в бекон и закрепляем ниткой.
  3. Обрабатываем получившиеся стейки оливковым маслом, солью, горчицей и перцем.
  4. Включаем электрогриль, прогреваем его и обжариваем биточки мяса по 7 минут с каждой стороны.
  5. Горячие стейки оборачиваем фольгой и оставляем их в таком виде на 10 минут.
  6. За это время готовим кусочки грибов в сковороде до тех пор, пока вся грибная жидкость не выпарится.
  7. Наливаем в сковороду вино и тушим продукты 3 минуты.
  8. Наливаем сливки и продолжаем готовить еще в течение 5 минут.
  9. Осталось выложить готовые стейки на блюдо и добавить к ним грибной соус. Приятного аппетита!

Нью Йорк в домашних условиях

Компоненты рецепта:
  • масло растительное – 55 мл;
  • телятина мраморная – 0,5 кг;
  • чесночные дольки – 3 шт.;
  • один перец чили;
  • соль по вкусу;
  • стебель свежего розмарина;
  • кусочек сливочного масла – 30 г.
Как приготовить стейк:
  1. Прогреваем до комнатной температуры два свежих стейка, обрабатываем их со всех сторон растительным маслом.
  2. Разогреваем сухую сковороду, выкладываем на дно наши стейки и готовим по минуте с одной и с другой стороны.
  3. Обжариваем еще в течении следующих четырёх минут, время от времени переворачивая шкварчащие кусочки.
  4. Раздавливаем чеснок в кашицу, добавляем её к мясу вместе со сливочным маслом. Всыпаем черный перец и соль. Спустя минуту, выключаем огонь.
  5. Выкладываем сочные, ароматные стейки, украшаем розмарином и чили. Приятного аппетита!

Тибон стейки в маринаде

Список ингредиентов
  • лимон;
  • стейк Тибон – 2 шт.;
  • соль — 10 г;
  • кусок масла – 120 г;
  • тимьян – 2 веточки;
  • чеснок – 2 шт.;
  • перец черный – 5 г.
Алгоритм действий:
  1. За сутки до начала готовки обмотайте только что купленные стейки пленкой и отправьте в холодильник.
  2. Убираем пленку и обрабатываем сочные мясные куски солью. Даем им отдохнуть 10 минут.
  3. Начинаем делать соус для стейка. Для этого чистим головки чеснока и каждый зубчик режем крупными кусочками.
  4. Моем лимон и рубим его на кубики, не очищая кожуру.
  5. Перекладываем в сковороду 80 граммов масла и ждем, пока оно растопится.
  6. Тогда начинаем обжаривать в течение 3 минут чеснок, затем добавим лимон и тимьян.
  7. Через 5 минут извлекаем веточки травы, а все остальное измельчаем блендером.
  8. У нас осталось еще 40 граммов сливочного масла. Им мы смазываем говядину.
  9. Выкладываем куски на поверхность сковороды и жарим по 3 минуты.
  10. Заливаем стейки с румяной корочкой соусом, перекладываем заготовки в форму для запекания и готовим в духовке 10 минут.
  11. Закрываем готовые стейки фольгой и ждем 15 минут. После этого можно накрывать на стол.

Рибай из мраморного мяса

Необходимые компоненты рецепта:
  • кусочек масла – 25 г;
  • долька чеснока;
  • Рибай стейк – 1 шт.;
  • морская соль по вкусу;
  • тимьян – 1 веточка;
  • черный перец по вкусу.
Алгоритм приготовления:
  1. Прогрейте сковороду, налив в нее немного рафинированного масла.
  2. Стейк комнатной температуры обваляйте в смеси соли и перца.
  3. Переложите телятину на поверхность сковороды и обжарьте по полторы минуты с каждой стороны — мясо должно равномерно подрумяниться.
  4. Продавите чесночный зубчик и добавьте его к говядине вместе с тимьяном и сливочным маслом.
  5. Готовьте блюдо еще 5 минут и смело подавайте!

Стейк-фламбе «Марсала» из говядины

Основные продукты для стейка:
  • соль по вкусу;
  • оливковое масло – 55 мл;
  • коньяк – 100 г;
  • перец черный по вкусу;
  • мясо праймбиф;
Для соуса:
  • измельченный чеснок – 15 г;
  • мука – 65 г;
  • головка лука;
  • вино «Марсала» – 0,1 л;
  • соль по вкусу;
  • бульон – 300 мл;
  • перец черный по вкусу;
  • грибы – 0,2 кг;
  • масло растительное – 50 мл.
Алгоритм действий:
  1. Для соуса разогреваем оливковое масло на сковороде, бросаем туда измельченную луковицу, ломтики грибов и чеснок. Жарим до золотистости овощей.
  2. Насыпаем просеянную муку и готовим еще минуту.
  3. Вливаем вино и перемешиваем продукты, добавляем мясной бульон и варим, пока соус не станет густым.
  4. Стандартным образом готовим стейки до нужной степени прожарки.
  5. Насыпаем соль и перец. Вливаем коньяк и с помощью длинной спички поджигаем его прямо в сковороде.
  6. Гасим огонь, закрыв крышкой, и подаем к столу получившееся яство.

Сочный и нежный – на сливочном масле

Что нужно взять:
  • перец и соль по вкусу;
  • телятина – 0,8 кг;
  • кусочек сливочного масла – 50 г.
Пошаговая инструкция:
  1. Из говяжьей вырезки делаем несколько стейков. Их толщина должна быть не более 3 см.
  2. Растапливаем кусок масла на сильном огне в сковороде.
  3. Со всех сторон обрабатываем бифштексы солью с перцем и обжариваем в сливочном масле по 4 – 5 минут с каждой из сторон.
  4. Подавайте стейки с листьями салата или овощами.

Стейк — блюдо на все времена. Его можно быстро обжарить для уставшего на работе мужа или подать с изысканным соусом на праздничный стол. Выбирайте рецепт, тренируйтесь и очень скоро популярность ваших стейков затмит все прочие кулинарные изыскания ваших подруг.

attuale.ru


Смотрите также

Полина Корсакова | Официальный сайт персонального фитнес-тренера и инструктора Kangoo Jumps в Москве. Акции и скидки на занятия.

Услуги и цены Статьи Карта сайта Контакты

Обращаем Ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями ч. 2 ст. 437 Гражданского кодекса Российской Федерации. Для получения более подробной и точной информации об услугах/ценах/условиях обращайтесь по электронной почте или телефону.