Содержание белков и жиров в мясе птицы


Мясо птицы.Химический состав мяса птицы

Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).[8]

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.

Категория: Цыплята Гуси Индейки Куры Утки
1-ая 2-ая 1-ая 2-ая 1-ая 2-ая 1-ая 2-ая 1-ая 2-ая
Вода,мл 63,8 67,7 45 54,4 57,3 64,5 61,9 68,1 45,6 56,7
Белки,г 18,7 19,7 15,2 17 19,5 21,6 18,2 21,2 15,8 17,2
Жиры,г 16,1 11,2 39 27,7 22 12 18,4 8,2 38 24,2
Зола,г 0,9 0,9 0,8 0,9 0,9 1,1 0,8 0,9 0,6 0,9
Минеральные вещества, мг
Na 70 88 91 99 90 100 70 79 58 90
K 236 242 240 274 210 257 194 240 156 160
Ca 14 12 12 14 12 18 16 18 10 12
Mg 19 22 30 34 19 25 18 21 15 13
P 160 175 165 179 200 227 165 190 136 156
Fe 1,3 1,7 2,4 2,4 1,4 1,8 1,6 1,5 1,9 1,9
Витамины, мг
А 0,04 0,03 0,02 0,02 0,01 0,01 0,07 0,07 0,05 0,05
В1 0,09 0,11 0,08 0,09 0,05 0,07 0,07 0,07 0,12 0,18
В2 0,15 0,16 0,23 0,26 0,22 0,19 0,15 0,14 0,17 0,19
РР 6,1 6,4 5,2 5,6 7,8 8 7,7 7,8 5,8 6
Энергетическая ценность, ккал/100 г
---- 183 127 412 317 276 197 241 161 405 287

Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).

Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В1 ( до 0,18 ), В2 ( до 0,26), PP (до 8,0).

Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5,% и они находятся в основном в мышечной ткани.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея)

ptica-ru.ru

Мясо, птица и мясопродукты в питании детей, белки жиры и углеводы, таблица



Мясо и мясные продукты являются важным источником полноценного белка в питании детей.

Содержание белка углеводов и жира в мясных продуктах и блюдах из мяса и птицы, таблица.

Свойства и состав питательных веществ мяса

Помимо белков в состав мяса входят жиры, минеральные соли, вода и некоторые другие вещества.

Жиры мяса имеют температуру плавления выше температуры человеческого тела. Поэтому жиры мяса, особенно такой жир, как бараний, отличаются меньшей пищевой ценностью, хуже усваиваются и перевариваются. В зависимости от упитанности содержание жира в мясе говядины, а особенно в свинине и баранине может колебаться в широких пределах.

Минеральные соли мяса состоят из разных веществ, но особенно ценно наличие хорошо усваиваемого фосфора и железа.

Мясо является также хорошим источником витаминов группы В. Особенно полезна в детском питании, как источник хорошо усвояемых солей железа и витаминов В, печень животных.

Кроме того, в состав мясной мышечной мякоти входят растворимые в воде так называемые экстрактивные азотистые вещества, обусловливающие в значительной степени вкус мяса, особенно бульонов и корочки на поверхности обжаренного мяса и изделий из него (котлет, пудингов и т. п.). Экстрактивные вещества мяса обладают определенной биологической ценностью и являются энергичными возбудителями работы желудочных желез. Поэтому крепкие бульоны и жареное мясо усиливают аппетит.

Мясо взрослых (зрелых) животных богаче экстрактивными веществами и дает при варке более крепкие бульоны. Экстрактивные азотистые вещества мяса, как и рыбы, представляют собою «обломки» белков, т.е. продукты распада их - аминокислоты и их комплексы - полипептиды и дипептиды.

До половины полипептидов и дипептидов при варке мяса или рыбы в воде переходит в навар, что и определяет в известной степени «крепость» и специфические вкусовые свойства мясных бульонов и супов.

Экстрактивные вещества, особенно азотистые, которыми богато в наибольшей мере мясо рогатого скота, не только усиливают деятельность пищеварительных желез, но и возбуждают нервную систему, задерживают подобно поваренной соли жидкость в организме и потому избыток их не рекомендуется.

В пленках, сухожилиях, соединительной ткани мяса содержится много неполноценного белка, который при длительной варке и последующем охлаждении застудневает. Поэтому такие части мяса как ноги, хвосты, головы и т. п., богатые соединительной тканью, употребляют для варки студней.

Сам по себе белок соединительной ткани как мяса, так и рыбы, относится к неполноценным белкам, так как в нем почти отсутствуют такие важные аминокислоты как триптофан и некоторые другие, но если приготовляемые из мяса, богатого соединительной тканью, студни и другие блюда сочетать в один прием пищи с другими блюдами, содержащими полноценные белки, то они достаточно полно используются не только взрослыми, но и детьми.

При этом, в основном, руководствуются различиями в питательной ценности отдельных частей мяса.

Свойства говядины

У говядины разница в качестве и возможности кулинарного использования для жарки или варки различных частей мясной туши значительно резче. Наиболее ценными частями говяжьей туши является задняя часть, а именно: спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок.

Свойства баранины и свинины

У баранины и свинины разница в качестве мяса отдельных частей туши менее резка и поэтому любую часть туши можно использовать для жарки, варки, рубки. Но жирная баранина и очень жирная свинина нежелательны к использованию в питании детей, особенно до 2-летнего возраста.

Изделия из мяса

Для взрослых обычно приготавливают изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки, шницеля рубленые и т. п.), используя наиболее грубое, богатое соединительной тканью мясо - мякоть 3-го сорта, добавляя, кроме того, туда специи: перец и т. д. Детям маленьким, наоборот, для фаршевых изделий (пудингов, фрикаделей, котлет, биточков и т. п.) следует использовать наиболее нежные, мягкие части мякоти мяса 1-го сорта. Поэтому готовые котлеты, биточки и тому подобные мясные рубленые полуфабрикаты можно использовать только для детей более старшего возраста.

Но в диетических магазинах продают очень высококачественные изделия из молотого мяса: кнели мясные, куриные, рыбные, вполне пригодные для детей, даже самых маленьких.

Кнели приготавливают из мякоти высшего сорта, применяя особые приемы для измельчения, взбивания, придающие изделиям повышенную рыхлость, мягкость, нежность и сочность. Кроме того, в продаже имеются полуфабрикаты из высокосортной мясной мякоти (говядины), которые также пригодны для детей в натуральном или измельченном виде: антрекоты, бифштексы, филе, лангеты.

Хранение мяса и его увояемость

Так как мясо является скоропортящимся продуктом, то для его сохранения требуются особые условия. Мясо поступает в продажу остывшее, охлажденное или замороженное.

Наилучшим по аромату и вкусу является мясо остывшее (или как его неправильно называют мясо парное) и охлажденное. Но нужно иметь в виду, что многочисленными научными исследованиями установлено, что усвояемость мороженого мяса при правильном его оттаивании не отличается от усвояемости остывшего или охлажденного.

Предубеждение некоторых потребителей против мороженого мяса объясняется главным образом снижением аромата такого мяса и бульона из него. При неправильном, чрезмерно быстром размораживании мяса, оно может терять много вытекающего из него сока и тогда его вкусовые и питательные свойства снижаются. При длительном хранении мороженого мяса в поверхностно расположенном жире могут происходить такие изменения, которые приводят к порче его вкусовых свойств.

Признаки свежести мяса

Чрезвычайно важно разбираться в признаках свежести продуктов, особенно таких скоропортящихся, как мясо.

Свежее, доброкачественное мясо должно иметь сухую поверхность, твердый при раздавливании жир - белого или светло-желтого цвета, упругую консистенцию, приятный мясной запах. Цвет доброкачественного мяса от бледно-розового до бледно-красного. Мясо старого скота темно-красного цвета, жир насыщенно желтых оттенков, ткани даже по внешнему виду крупноволокнистые и грубые.

В мороженом мясе запаха не ощущается, консистенция твердая, при оттаивании появляется характерный для данного вида мяса аромат.

Для определения запаха мяса, особенно мороженого, лучше всего нагреть хорошенько нож или вилку, проколоть ими толщу мяса и, быстро вынув, поднести к носу и понюхать. Неприятный запах будет указывать на недоброкачественность мяса.

При порче мяса соответственно появляются следующие признаки:

  • липкая поверхность, нередко с плесенью,
  • слизистый, мазеобразный жир,
  • неприятный, резко выраженный, затхлый или даже гнилостный запах.

Свойства мяса птицы

По питательной ценности и химическому составу мясо птицы домашней и дикой очень близко к мясу говяжьему. Но у большинства птиц более нежная соединительная ткань, равномерно распределенная по всей тушке птицы, поэтому мясо домашней птицы более мягко и нежно. Чем старше птица, тем тверже становится у нее межмускульная соединительная ткань, поэтому мясо старой птицы грубое и жесткое, требует длительной варки.

В мясе некоторых птиц имеются резко разграниченные группы мышц - белые и темноокрашенные (грудка кур, индейки - белого мяса).

В мякоти белого мяса меньше жира и больше экстрактивных веществ по сравнению с темным, белое мясо легче переваривается. Но так же легко переваривается и имеет мало соединительной ткани и первосортная мякоть говяжьей туши. Этим объясняется предпочтительное употребление данных видов мяса в питании маленьких детей.

Наиболее нежное, сочное мясо дают цыпленок, курица, индейка и их поэтому широко применяют в питании детей.

Мясо гусей, уток, особенно жирных, труднее переваривается и хуже усваивается, вследствие длинноволокнистого строения мышц и чрезмерной жирности, а поэтому мало подходит для питания детей первых лет жизни.

Мясо дичи имеет более резкий вкус и аромат, содержит больше экстрактивных азотистых веществ и соединительной ткани; оно более жесткое. Для размягчения и разрыхления дичь часто предварительно выдерживают в уксусе или маринаде. Готовят дичь чаще всего в жареном или тушеном виде, и блюда из нее имеют характерный, своеобразный, пикантный вкус и аромат. По этим причинам дичь нежелательно использовать в питании детей раннего возраста.

Признаки свежести и доброкачественности птицы сходны с такими же у мяса.

Из мяса и птицы готовят разнообразный ассортимент консервов, часть из которых можно использовать, в случае необходимости, в питании детей. К таким консервам можно отнести следующие:

  • «Мясо тушеное» - приготавливается из мякоти говяжьего мяса с добавлением в небольших количествах соли, лука, перца, лаврового листа.
  • «Куриное филе» - приготавливается из мякоти курицы с заливкой куриным бульоном (примерно на 1\3).
  • «Паштет печеночный» - приготавливается из хорошо обработанной и тщательно измельченной и заправленной печени, с добавлением различных жиров и сливочного масла.

Мясные колбасы в питании детей

В питании детей старше 2 лет можно использовать иногда сосиски, ветчину и разные колбасы, в основном нежирные - вареные и полукопченые. Колбасы приготавливаются из смеси набитой в оболочку и состоящей из измельченного мяса различных видов (говяжьего и свиного), жира и специй, обработанных специально и готовых для непосредственного употребления в пищу.

Следует иметь в виду, что вареные колбасы, сосиски, ветчина являются скоропортящимися продуктами, и срок их хранения довольно ограничен. В холодильнике разрешается их хранить не более 2-3 дней, при отсутствии холода их полагается сразу употреблять в пищу. Колбасы полукопченые более стойки в хранении и их сохранение на холоде возможно 10-12 дней, а без холода - на сквозняке - не более 4-5 дней.

В питании детей можно использовать только абсолютно свежие, доброкачественные колбасные изделия. Наличие плесени, влажной, липкой оболочки, неприятного запаха, изменение цвета и особенно посерение являются признаками порчи колбасных изделий, и такие продукты нельзя употреблять в пищу.

Белок, углеводы и жиры в мясных продуктах и блюдах из мяса и птицы, таблица:

Продукты граммов в 100 г продукта
Белки Жиры Углеводы Ккал
Баранина:  
I категории 15,6 16,3   209
II категории 19,8 9,6   166
жареная 20 24   320
отварная 22 17,2 0 243
Говядина:  
бефстроганов 18 14,3 6,6 228
бифштекс 28,8 11 0 214
биточки (паровые) 14 11,6 8,2 194
I категории 18,6 16   218
II категории 20 9,8   168
колбаса (вареная) 15 11,7   165
котлеты 14,6 11,8 13,6 220
мозги 11,7 8,6 0 124
отварная 25 16,8 0 254
печень 17,9 3,7 0 105
почки 15,2 2,8 0 86
сардельки 11,4 18,4 1,5 215
сердце 16 3,5 0 96
средней жирности 25 20   275
тушеная 14,3 5,3 3,3 117
тушеная (консервы) 16,8 17   220
шницель 17,6 25,1 10,2 338
язык 12,2 10,9 0 146
Гусь:  
I категории 15,2 39   412
жареный 30 25   350
Дичь:  
дичь 34 6,5   200
куропатка (жареная) 26 12   140
фазан (жареный) 20 30   330
Индейка:  
I категории 19,5 22   276
жареная 26,2 13,5 0 226
отварная 25,3 10,4 0 195
Конина:  
I категории 18,6 16   218
Колбаса:  
вареная любительская 12,2 28   301
вареная молочная 11,7 22,8   252
вареная отдельная 11 21 1,8 240
вареная диетическая 12,1 13,5   170
вареная диабетическая 12,1 22,8   254
полукопченая украинская 16,5 34,4   376
сырокопченая московская 24,8 41,5   534
сосиски молочные 11 23,9 1,6 266
Кролик:  
жареный 25 14,8 0 233
отварной 24,6 11,7 0 204
Куры:  
I категории 18,2 18,4 0,7 241
II категории 21,2 8,2 0,6 161
грудка 21,62 8,30 0 168
жареная 26,3 11 0 204
котлеты 18 8 15,2 206
мышечный желудок 21 6,4 0,6 130
окорочка жареные 29,4 8,6 0 195
отварная 25,2 7,4 0 170
печень 20,4 5,9 1,4 140
цыпленок I категории 18,7 16,1 0,5 183
ципленок II категории 19,7 11,2 0,5 127
цыплята отварные 24,6 5 0 143
цыплята табака 25 21 0,2 271
сердце 15,8 10,3 0,8 159
Свинина:  
бекон 23 45   500
ветчина 14 24   270
жирная 8 61 0 584
край (на гриле) 15 11   170
котлеты 10,6 26,8 13,6 340
мясная 14,3 33,3   357
нога (жареная) 21 35   400
отбивные (на гриле) 27 20   290
отварная 22 51 0 375
печень 18,8 3,8 0 109
почки 15 3,6 0 92
сардельки 10,1 31,6 1,9 332
сердце 16 4 0 101
тушеная 14,9 32,2 0 349
шашлык 26,5 23,1 0 324
шницель 18,8 32,1 9,8 404
Телятина:  
I категории 19,7 2   97
грудинка (жареная) 24 8   185
нога (жареная) 22 30   398
отбивные (на гриле) 25 17   270
отварная 30,7 0,9 0 131
филе (жареная) 21 28   368
Утка:  
I категории 15,8 38   405
жареная 22,6 19,5 0 266
отварная 19,7 18,8 0 248
Готовые блюда:  
гуляш 12 12,2 3,9 175
пельмени (отварные) 10 14 14,5 224
паштет мясной 29 8   250
субпродукты (тушеные) 28 24   340
студень из говяжьих ножек 6 4 0 60
тефтели 30 12   240
эскалоп 18 32,6 0 366
Характеристики других пищевых продуктов:


cooktips.ru

Анализ мяса

Категория: Мясо и мясные товары

Основная часть мяса — мышечная ткань (мускулы); на ее долю приходится 50—75% веса всей туши. Кроме этого, в мясе содержатся жир, соединительная ткань, кровеносные сосуды, нервы, кости и пр. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами.

Мышечная ткань состоит из волокон, которые соединяются в пучки и прикрепляются друг к другу соединительной тканью. Количество мышечной ткани в тушах зависит от породы животного, пола, возраста, но главным образом от состояния упитанности. Чем выше упитанность животных, тем меньше содержится мышечной ткани в общем соотношении составных частей мяса и больше жира. У молодых животных мышечной ткани содержится больше, чем у старых, а у самцов больше, чем у самок. Различают следующие виды мускульных волокон: поперечно-полосатые красного цвета, входящие в состав скелетных мышц; гладкие — мышцы кишечника; промежуточные — мышцы сердца.

Мясо рабочего скота и старых животных, содержащее большое количество соединительной ткани, как правило, отличается грубой волокнистостью и более интенсивной окраской. Мясо молодняка и откормленного скота, наоборот, характеризуется тонкой волокнистостью и менее интенсивной окраской. Мышцы отдельных частей тела, выполняющих при жизни животного большую работу (нижняя часть конечностей, мышцы шеи), также отличаются интенсивностью окраски по сравнению с мышцами, несущими малую физическую нагрузку (поясничная часть).

Соединительная ткань в зависимости от строения делится на плотную, рыхлую, эластичную и сетчатую. Из соединительной ткани состоят связки, капсулы, сухожилия, прослойки между мышцами и мышечными волокнами, фасции мышц, оболочки мозга и стенки кровеносных сосудов. Количество соединительной ткани в тушах колеблется от 9,6 до 14%.

Жировая ткань представляет собой рыхлую соединительнотканую строму, внутри которой находятся жировые клетки. При вытапливании жира остается шквара, т. е. соединительнотканая оболочка жировых клеток. Количество жира в туше колеблется от 2 до 40% и более и зависит от вида животных, пола, возраста, но главным образом от состояния упитанности. У мясных пород жир откладывается между мышечными пучками, образуя мраморность мяса, у других — преимущественно в подкожной клетчатке и во внутренних полостях. Цвет жира зависит от вида и возраста животного. Так, говяжий жир молодых животных белого цвета, а старых — желтого; свиной жир бывает от белого до слегка розового цвета; у овец и коз жир белый.

Кости представляют собой одну из видов соединительной ткани. Общий вес костей к мясу составляет от 5 до 32% и зависит от вида, породы и упитанности скота. В среднем в тушах крупного рогатого скота он составляет 20%, в тушах овец — от 8 до 17% ив тушах свиней — от 5 до 9%. Кости имеют пищевое и техническое значение. Пищевое значение кости тем выше, чем больше в ней губчатого вещества. Из губчатых костей при вываривании экстрагируется до 22,65% жира и 31,85% коллагеновых веществ. Кроме мышечной и соединительной ткани с ее разновидностями в виде жировой и костной, в мясе находятся лимфатические узлы, кровеносные сосуды и нервы.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА И ЕГО ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки. В состав белков мышечной ткани входят альбумин, миозин, миоген, нуклеопротеиды. Однако питательная ценность мышц определяется не только количеством содержащихся в них белков, но и качеством их, т. е. полноценностью. Белки мышечной ткани являются полноценными, ибо в них содержатся почти все незаменимые аминокислоты, необходимые для жизни человека. Наибольшей биологической ценностью отличаются белки мышечной плазмы — миозин и миоген. Миозин относится к глобулинам, характеризуется оптимальным аминокислотным составом и высокой усвояемостью. Температура свертывания миозина 45—50°. Миозин составляет около 80% белков мышечной плазмы. Миоген по своей биологической ценности занимает среднее место между альбуминами и глобулинами.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%, в том числе полноценных 12—16%. Мускульная ткань мяса усваивается на 95%, т. е. лучше, чем большинство других продуктов, особенно растительных.

Жир. В химическом отношении жир представляет соединение глицерина и жирных кислот. В животных жирах содержатся главным образом кислоты: пальмитиновая, стеариновая и олеиновая. Консистенция жира, точка его плавления и питательная ценность зависят от соотношения в жире тех или иных кислот. Чем больше в жире олеиновой кислоты, тем он мягче и точка плавления его ниже, а при увеличении содержания стеариновой кислоты жир становится тверже и точка плавления его повышается.

Жир обусловливает высокую калорийность мяса. Чем больше содержится в мясе жира, тем большей калорийностью оно обладает. Кроме того, наличие жировых прослоек в мясе значительно повышает его вкусовые качества. Мясо с недостаточным количеством жира более жестко и менее вкусно. Содержание жира между мышечной тканью придает нежность мясу. Однако избыточное количество жира в мясе понижает усвоение его организмом. По усвояемости лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится одинаковое количество белков и жира.

Соединительная ткань. Главной составной частью рыхлой (фиброзной) соединительной ткани является коллаген. В составе коллагена нет важных для организма человека аминокислот — тирозина, цистина и триптофана. Коллаген при варке мяса гидролизируется, переходит в желатин и хорошо усваивается пищеварительными органами человека. Чем моложе животное, тем нежнее соединительная ткань.

В состав оболочек мышечных волокон и затылочной связки входит белок эластин. Этот белок нерастворим в воде, не поддается действию тепла ниже 160° и почти совершенно не усваивается человеком.

Минеральные вещества. В мясе содержатся соединения натрия, кальция, фосфора, железа, серы и др. Количество минеральных веществ в мясе различных животных составляет около 1%. Среди минеральных веществ мяса около 40% занимают фосфорные соединения. В мышцах и других тканях животных содержится небольшое количество меди, цинка, мышьяка и йода.

Экстрактивные вещества. Важнейшими экстрактивными веществами поперёчнополосатых мышц являются азотистые вещества — креатин, креатинин, фосфаген и карнозин, содержание которых в мышечной ткани колеблется от 0,1 до 0,35%. Наличием азотистых экстрактивных веществ в значительной степени обусловливается вкус мяса и особенно мясных бульонов. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодняка. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон.

К без азотистым экстрактивным веществам относится гликоген, содержащийся в количестве 0,6—0,9%, и продукты его распада, наиболее важный из которых — молочная кислота, принимающая участие в процессе созревания мяса.

Витамины. Содержание витаминов в мясе и во внутренних органах зависит от качества предшествующего кормления и жирности мяса. Мясо является хорошим источником холина. Содержание его колеблется от 70 до 144 мг на 100 г сырого веса мяса. Витамины A, D и С содержатся в мясе в незначительных количествах.

Вода. Количество воды в мясе колеблется от 47 до 78% и зависит от возраста и упитанности животного. В мясе молодняка воды содержится больше, чем у взрослых животных. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды и выше его калорийность (табл.).

Таблица

Калорийность мяса в зависимости от его химического состава

Вид и упитанность мясаБелкиЖирыВодаМинеральные соли (зола)Калорий в 100 г мяса
в процентахк сырому веществу
Говядина I категории18,010,570,51,0171
»               II » 21,03,874,11,1121
Свинина жирная ....14,537,347,50,7496
»               мясная .... 16,521,560,91,1268
Баранина I категории16,417,065,80.8225
Телятина жирная . . .19,07,572,80,7147
»               тощая . . . . 20,00,578,21,387
Мясо кролика.....21,58,069,31,2162
      

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Мышечная ткань птицы имеет сходство с подобной тканью скота, но меньше прослоена соединительной тканью, поэтому легче усваивается организмом человека. Соединительная ткань мяса птицы более нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мускулатуре тушки. Жировая ткань расположена под кожей — на спине, груди и животе, а внутри тушки — на кишечнике и желудке. Жир птицы имеет более низкую точку плавления, чем жир других домашних животных, а поэтому он, как и мышечная ткань, легче усваивается. В мясе птиц содержится от 0,9 до 1,2% экстрактивных веществ, что придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, а следовательно, способствует лучшему усвоению пищи. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но характеризуется высокой калорийностью (табл.).

Таблица

Химический состав и калорийность мяса птиц (средние данные на 100 г продукта)

Виды птицыПроцент сухих веществБелки (в г)Жир (в г)Калории
Гусь...........46,615,6826,10307,0
Утка...........38,817,5817,10231,0
Индейка ..........34,223,287,65166,6
Курица .........26,119,004,50119,8
Цыпленок ........25,020,432,25104,7

Белки мяса домашней птицы содержат много аминокислот, особенно аргинина и лизина. Меньше имеется гистидина, тирозина, триптофана и цистина. Химический состав птичьего мяса изменяется в зависимости от вида, возраста и откорма птиц (табл.).

Таблица

Изменение состава мяса птиц в связи с возрастом (в %)

ВеществаКурыУткиИндейки
леггорнырод-айланды3 мес.6-7

мес.

3 мес.6-7
3 мес.6-7

мес.

3 мес.6-7

мес.

Вода ....73,269,274,969,162,957,676,564,2
Протеин . .18,921,819,020,117,514,119,718,0
Жир ....7,08,15,29,818,527,62,717,0
Зола ....0,941,021,020,960,950,841,070,83

В мясе птиц содержится глютаминовая кислота, а также витамины В1, В2, РР и др.

В мясе кур и индеек различают мышцы белые и красные. В первых содержится меньше саркоплазмы и жира, больше воды и белка, во вторых — вдвое больше тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Мясо самцов, достигших половой зрелости, более жестко, менее жирно и вкусно, чем мясо самок.

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА

Созревание мяса представляет собой автолитический процесс, протекающий при воздействии тканевых ферментов и вызывающий существенные изменения мышечной ткани. Сущность созревания мяса сводится к изменениям его коллоидно-химического состояния, что связано с накоплением в нем кислот, изменением pH, вязкости плазмы клеток и степени их набухания. В результате перераспределения воды в коллоидной системе ткани мясо приобретает нежность и сочность.

Одним из наиболее важных элементов созревания мяса является гидролиз гликогена. При воздействии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной кислоты, количество которой достигает в отдельных мышцах 0,5—1,2%. Одно временно накапливается около 0,1 % ортофосфорной кислоты.

Расщепление гликогена принято называть гликолизом мяса. Увеличение количества кислот при гликолизе изменяет физико-химическое состояние белков. Параллельно идет расщепление фосфорсодержащих азотистых веществ с накоплением органических кислот. Вследствие накопления кислот часть белков мяса теряет свою растворимость, другая часть дает новые соединения, придающие специфический вкус и аромат созревшему мясу. Несозревшее мясо, подвергшееся кулинарной обработке, жестко и невкусно, оно дает при варке мутный бульон, а при употреблении в пищу трудно переваривается. И это же мясо, выдержанное в течение 10—12 дней в остывочных камерах при температуре 1—3°, становится нежным, сочным, вкусным, ароматным. Тотчас после убоя мясо имеет нейтральную реакцию, которая в результате накопления кислот постепенно переходит в слабокислую (pH 5,5—6,2). Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды.

При повышении температуры гликолиз в мясе начинает протекать более интенсивно, но полностью не заканчивается, так как повышенные температуры сдерживают активность тканевых ферментов и способствуют развитию протеолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой разрушают ферменты. Так, при температуре 1—3° расщепление гликогена до молочной кислоты происходит в среднем на 98%, при 14—16° — на 80—85%, при 25—27° — на 43—50%. При более высокой температуре хранения мяса значительная часть гликогена оказывается или вовсе нерасщепленной или расщепляется только до стадии мальтозы, глюкозы и глюкозофосфата.

Полный гликолиз в мясе происходит лишь в том случае, если обеспечивается продолжительное действие гликолитических ферментов. Одним из важнейших факторов для этого является холод. Как правило, чем ниже температура хранения, тем выше качество мяса. Однако температура ниже 0° приостанавливает деятельность тканевых ферментов, следовательно, расщепление гликогена не происходит. Оптимальной температурой гликолиза мяса является 1—3°.

В мышцах животных, убитых с повышенной температурой, наряду с уменьшением гликогена снижается также активность гликолитических ферментов. Поэтому гликолиз в мясе от больных, утомленных или перегретых перед убоем животных даже при оптимальной температуре храпения не будет полным.

Существенные изменения, повышающие переваримость и стойкость мяса при хранении, происходят в результате накопления в нем молочной кислоты, которая создает в мясе слабокислую среду, неблагоприятную для развития микрофлоры. Кроме того, при воздействии молочной кислоты изменяется физико-химическое состояние мышечных белков, в результате коллаген соединительной ткани частично превращается в глютин; разрыхляется сарколемма мышечных волокон, благодаря этому пищеварительные соки свободно проникают к саркоплазме, что улучшает ее переваримость.

В свежем мясе происходят изменения и в белковой системе. Образующаяся при гликолизе слабокислая среда влияет на проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков.

Кислоты вступают во взаимодействие с протеинами кальция, отщепляя его от белков. Переход кальция в экстракт ведет к частичной коагуляции белков и другим изменениям в мышечной ткани.

Гниение мяса. Содержание гликогена в мышечной ткани и последующее превращение его в молочную кислоту оказывает решающее влияние на продолжительность хранения мяса и мясопродуктов при плюсовых температурах. Чем меньше гликогена в мышцах животного, тем меньше образуется в мясе молочной кислоты, недостаточное содержание которой благоприятствует развитию в нем микроорганизмов.

Обсеменение туш и органов микрофлорой может происходить двумя путями: прижизненно (эндогенно) и после убоя (экзогенно). Эндогенное обсеменение микроорганизмами мускулатуры и паренхиматозных органов наблюдается у больных и переутомленных животных, а также у подвергнутых перед убоем голоданию свыше 24 час или убитых без голодной выдержки (табл.).

Таблица

Микробное обсеменение туш крупного рогатого скота в зависимости от предубойного состояния животных (средние данные в %)

Бактериологическому исследованию подвергались Животные убиты
без отдыхабез предубойной голодной выдержкипосле 24 час голоданияпосле 48 час голоданияпосле 72 час голодания
Печень  . .

Лимфатические узлы туши

100806080100
8060 4080
Мышцы.....40202040

Экзогенное обсеменение мяса микрофлорой происходит главным образом при убое животных и первичной обработке туш. Основными источниками загрязнения являются:

кожный покров животных; нож;

спецодежда и оборудование, с которым соприкасается мясо;

нарушение правил разделки, туалета;

несоблюдение работниками мясоперерабатывающего предприятия правил личной и производственной гигиены.

Установлено, что если подвергнуть тщательной дезинфекции кожный покров животных в области шеи и произвести обескровливание стерильным ножом, то микрофлора отсутствует в крови, костном мозге и в других органах. С загрязненного же кожного покрова в области яремных вен и с грязного ножа микроорганизмы в момент убоя могут разнестись током крови в различные органы и мышцы.

Поверхность туши сильно загрязняется микробами, если во время съемки шкуру встряхивают.

Большую опасность в отношении загрязнения мясных туш представляет содержимое желудочно-кишечного тракта, являющееся огромным резервуаром разнообразной микрофлоры (особенно у крупного рогатого скота). Загрязнение туш происходит при обескровливании и разделке туш, если не перевязывают пищевод, двенадцатиперстную и прямую кишки, а также при порезах и разрывах желудка и кишок.

Значительным источником микробного обсеменения мясных туш могут быть загрязненные производственные помещения. Это обстоятельство очень важно учитывать при установлении кратности дезинфекции в различные сезоны года.

Микробы, находящиеся на поверхности мяса, при соответствующих температурно-влажностных условиях могут сильно размножаться и вызывать ослизнение его. В дальнейшем микроорганизмы проникают в глубину мышц по ходу кровеносных сосудов и соединительной ткани. Быстрота проникновения микрофлоры зависит от многих факторов, но главным образом от температуры и влажности окружающей среды, вида бактерий, степени содержания воды в мясе и накопления в нем молочной кислоты, гистологической структуры тканей. В связи с этим развитие микрофлоры в мышцах, а следовательно, и степень разложения мяса происходят с большей или меньшей интенсивностью. Например, телятина и мясо II категории при одинаковых условиях хранения подвергаются более быстрой порче, чем говядина первой категории. Это объясняется большим содержанием воды в телятине и говядине второй категории в сравнении с говядиной I категории. Малая стойкость при хранении мяса больных и утомленных животных обусловливается прижизненным обсеменением мышц микрофлорой, а также низким содержанием в таком мясе гликогена и пониженной активностью тканевых ферментов.

Интенсивность развития микрофлоры в мясе зависит также и от степени обескровливания туш. Чем хуже обескровлена туша, тем больше в ней влаги, а следовательно, улучшается среда для развития микроорганизмов. Кроме того, кровь является лучшим субстратом для развития микрофлоры, чем мясо.

Особенно благоприятствует развитию микрофлоры в мясе скачкообразное изменение температуры в складских помещениях, обусловливающее конденсацию влаги на поверхности туш. Оптимальная температура развития большинства микроорганизмов (мезофильных), вызывающих гниение мяса, находится в пределах от 20° до 41°, в среднем 25—35°. По мере снижения температуры ниже 20° развитие гнилостной микрофлоры замедляется, а при температуре ниже 4° и выше 45° прекращается. Интенсивность развития гнилостных процессов в мясе зависит и от симбиотического взаимоотношения различных микроорганизмов. Например, гнилостные процессы особенно ускоряются при загрязнении мяса анаэробными бактериями типа клостридий и протеем. В данном случае протей, как аэробный микроорганизм, поглощает из тканей мяса кислород и создает благоприятные условия для развития анаэробов. Наличие в некоторых мышцах большого количества рыхлой соединительной ткани и крупных кровеносных сосудов особенно благоприятствует гнилостному разложению мяса. Это обусловливается тем, что в кровеносных сосудах и рыхлой соединительной ткани много влаги и кислорода, которые необходимы для развития аэробных микроорганизмов. В мясе больных и утомленных животных, а также забитых без голодной выдержки анаэробная микрофлора проникает из кишечника в мышцы и ускоряет гниение мяса. Нередко аэробное и анаэробное разложение мышц происходит в одной и той же туше одновременно.

Следует отметить, что мясо в первые сутки после убоя животного не представляет собой среду, благоприятную для развития гнилостных микроорганизмов, так как большинство гнилостных бактерий не обладают способностью ассимилировать цельную молекулу мышечного белка. Поэтому на свежих тушах первоначально развиваются пептонизирующие кокки, которые расщепляют белки мышц до альбумоз и пептонов и тем самым создают благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Причем размножение микрококков в мясе может происходить даже при температуре около 3°. Расщепление белков мышц до стадии пептонов создает благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры, которая производит дальнейший гидролиз мышечных белков до конечных продуктов распада белковой молекулы (индола, скатола, меркаптана, аммиака и др.).

ПРИНЦИПЫ СОРТИРОВКИ МЯСА

Мясо разделяют по виду животных, от которых оно получено, на говядину, свинину, баранину и козлятину. В зависимости от возраста животных туши сортируют на мясо сосунов, молодняка и взрослых животных. По упитанности мясо взрослого крупного рогатого скота (в том числе и некастрированных самцов) и молодняка (говядину), а также мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) разделяют на I и II категории и тощее.

К I категории относят мясо, полученное от животных Высшей и средней упитанности, ко II — ниже средней упитанности. Мясо тощее в розничную продажу не выпускают, а направляют на промышленную переработку.

Говядина, категория характеризуется хорошо или удовлетворительно развитой мускулатурой, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от лопатки или восьмого ребра к седалищным буграм. Допускаются значительные просветы, не покрытые жиром. Хорошо выражена мраморность мяса, особенно на разрезах задних частей туши. К говядине I категории относят также мясо молодняка высшей и средней упитанности. Мышцы мяса молодняка должны быть развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянутые; наличие жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны ребер.

II категория отличается тем, что мышцы развиты менее удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; отложение жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер небольшое. Мраморность мяса отсутствует. К говядине II категории относят также туши молодняка, у которых мышцы развиты менее удовлетворительно; на бедрах имеются впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир может отсутствовать.

Мясо взрослого скота и молодняка, имеющее показатели ниже II категории упитанности, относится к тоще-м у. Мясо некастрированных самцов обычно бывает жесткое, содержит большое количество соединительной ткани и мало жира. Кроме того, оно нередко обладает специфическим запахом. Мясо, полученное от этих животных, обычно используют в консервном или колбасном производствах .    

Баранина и козлятина. I категория. Мышцы развиты хорошо или удовлетворительно; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

II категория. Мышцы развиты слабее, кости заметно выступают на поверхности туши; жировые отложения могут отсутствовать.

Свинина. По упитанности различают жирную, мясную, беконную и тощую. Признаком, характеризующим упитанность свинины, является толщина хребтового шпига: для жирной — 4 см и более, мясной — от 1,5 до 4 см и беконной — от 2 до 4 см. Мясо поросят подразделяют на I и II категории.

Кроличьи тушки разделяют на две категории упитанности: первую и вторую. К I категории относят тушки с хорошо развитой мускулатурой; ребра сглажены; позвонки не выступают; жир расположен в виде продольных толстых тяжей на холке и в паховой области. Почки покрыты жиром до половины. Слабо выражена мраморность мяса. Ко II категории относят тушки удовлетворительной упитанности, со слегка выступающими отростками спинных позвонков. Незначительные отложения жира в области холки, паха и почек. Тушки, имеющие упитанность ниже, чем предусмотрено для второй категории, считаются нестандартными. Тушки с изменившимся цветом мускулатуры используются для промышленной переработки. Тушки первой категории клеймятся цифрой 1, а второй — 2. Клеймо ставят на внешней стороне голени задней ножки. Тушки кроликов выпускают в реализацию без головы, которую удаляют на уровне первого шейного позвонка, и без передних ног, удаленных у пястных суставов. На задних ногах ниже скакательных суставов может быть оставлена шкурка.

Мясо незрелых животных. К незрелому относят мясо телят, ягнят, поросят и других животных, не достигших 2-недельного возраста. В таком мясе много воды, мало питательных веществ и повышенное количество магнезиальных солей. При употреблении этого мяса в пищу может возникнуть расстройство пищеварения. Мясо незрелых животных серо-красного цвета, консистенция его дряблая; костный мозг темно-красного цвета, студенистой консистенции; почки на разрезе фиолетового цвета. Указанное мясо в пищу не допускается, но может быть использовано после проварки в корм свиньям или птице.

Мясо истощенных животных. Различают истощение алиментарное и патологическое. Алиментарное истощение является следствием плохих условий кормления, а патологическое — следствием различных хронических заболеваний. Мясо при алиментарном истощении имеет низкую питательную ценность, но при употреблении в пищу вреда не приносит. Поэтому его используют в колбасном производстве. Мясо при патологическом истощении направляют в техническую утилизацию.

СОРТИРОВКА БИТОЙ ПТИЦЫ

В зависимости от вида и возраста птицы тушки подразделяют на следующие группы.

Цыплята — тушки курочек и петушков с неокостеневшим отростком грудной клетки. Вес обработанной тушки: потрошеной — от 350 до 1000 г и полупотрошенной — от 400 до 1100 г, разделанной — от 300 до 900 г.

Утята — тушки утят обоего пола с неокостеневшим отростком грудной кости, с нежной гладкой кожей.

Тушки взрослой птицы. Куры, индейки, утки и гуси делятся на полупотрошеные, потрошеные и разделанные. Тушки кур и индеек характеризуются плотной и жесткой кожицей, окостеневшей грудной костью, плотной чешуей и трудно сгибающимися пальцами на ногах. В зависимости от упитанности тушки цыплят, кур, индеек, утят, уток и гусей делятся на I и II категории.

I    категория. Хорошо развита мышечная ткань. Слегка выделяется гребень грудной кости. Отложение подкожного жира в виде полоски на спине и в области живота у цыплят и сплошное, с захватом груди у кур и индеек. У гусей, уток и утят жир покрывает ровным слоем всю тушку, кроме голени и крыльев, а у утят еще бедер и боков.

II категория. Мышечная ткань развита удовлетворительно. Небольшие отложения жира в области нижней части живота и спины. Допускается отсутствие отложений и подкожного жира при наличии хорошо развитой мышечной ткани.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, но не удовлетворяющие ей по качеству обработки, переводятся во вторую категорию. Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от упитанности в первую категорию не засчитывают.

Не допускаются к реализации в торговой сети и используются для промышленной переработки тушки:

а) всех видов птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории;

б)    дважды замороженные, с измененным цветом, сильно деформированные независимо от упитанности и качества обработки;

в)    с признаками порчи (плесенью, слизью, позеленением).

В зависимости от термического состояния мясо всех видов животных разделяют на парное, остывшее, охлажденное и мороженое.

Парное мясо — полученное непосредственно после убоя и имеющее в толще мышц температуру, близкую к прижизненной. Корочка подсыхания на туше отсутствует, реакция нейтральная. При продолжительном соприкосновении между собой парных туш образуется загар и мясо приобретает неприятный вкус и запах. Парное мясо реализации не подлежит.

Остывшим называют мясо, имеющее температуру окружающего воздуха и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания (кроме свинины). Для говядины и свинины срок остывания должен быть не менее 6 час.

Охлажденное мясо — подвергшееся естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°. Консистенция такого мяса упругая; оно имеет более темную окраску поверхности и более плотную корочку подсыхания по сравнению с остывшим мясом.

Мороженым называют мясо, подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей; при постукивании такое мясо издает отчетливый звук.

Дефростированное — размороженное мясо. По качеству оно близко к охлажденному.

РАЗРУБКА МЯСНЫХ ТУШ НА СОРТА

Сортовая разрубка туш на сорта зависит от морфологического строения и от соотношения в той или иной части туши (отрубах) жировой, мышечной, костной и соединительной ткани. Как правило, чем меньше в отрубе костей и сухожилий и больше жира, тем это мясо бывает лучше в кулинарном и пищевом отношениях. В соответствии с этим туши крупного рогатого скота, овец и коз разделяют на три сорта, а туши свиней — на два сорта.

К 1-м у с о р т у относятся: лопаточная и спинная ; части (корейка), грудинка, поясничная часть с пашинкой и окорок. Вес частей 1-го сорта составляет 95% веса туши.

Во 2-й сорт входят: предплечье (рулька) и голяшка задняя; вес их составляет 5% веса туши.

Органолептические и лабораторные методы исследования мяса на свежесть

Методические указания. Мясо исследуют на свежесть в том случае, если возникает сомнение в его доброкачественности. Для этого определяют его органолептические признаки, a в случае необходимости проводят лабораторные исследования.

Органолептические показатели степени свежести мяса устанавливают по внешнему виду туши с наружной и внутренней сторон, состоянию мускульной ткани, жира, сухожилий, костного мозга. При этом определяют вид, цвет, консистенцию и запах, делают пробу варки мяса.

Следует учитывать, что мясо легко адсорбирует различные запахи, в том числе и гнилостный. Кроме того, гнилостный запах наблюдается при загрязнении туши кровью, неполном удалении легких, почек, инфильтратов и пр. Поэтому запах мышц определяют не только на поверхности, но и обязательно в их толще.

Чтобы определить консистенцию мяса, нужно надавить пальцем на свежую поверхность разреза и пронаблюдать за скоростью выравнивания образовавшегося углубления.

Консистенцию жира устанавливают раздавливанием его между пальцами.

При осмотре сухожилий обращают внимание также на их плотность, упругость, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. Для органолептической оценки костного мозга, кроме цвета, важное значение имеет положение его в трубчатой кости, упругость, и блеск на изломе.

Исследование мяса пробой варки проводят следующим образом. В колбочку помещают 3—5 г мяса, заливают водой, закрывают стеклом и нагревают содержимое до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. При постановке этой пробы принимают во внимание также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.

На основе органолептических показателей мясо подразделяют на три категории: свежее, подозрительной свежести и явно непригодное в пищу (табл.).

Органолептические показатели степени свежести мяса

КатегорияНаружный видПлотностьЗапахПоверхностный жирКостный мозгСухожилия и суставы конечностейБульон
СвежееПоверхность туши имеет сухую корочку; на разрезе мясо красного цвета с оттенком, характерным для каждого вида животного; поверхность разреза влажная; мясной сок прозрачный На разрезе мясо плотное, эластичное; ямка после надавливания пальцем выравнивается быстро Характерный для свежего мяса каждого вида животногоЖир крупного рогатого скота твердый, белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится; свиной—белого или бледно-розового цвета, мягкий; бараний и козий — белого Заполняет весь просвет трубчатых костей, твердый; желтого цвета, фарфоровидного блеска Твердые, белые, блестящие; синовиальная жидкость прозрачнаяПрозрачный, ароматный; на поверхности бульона большие капли жира
Подозрительной

свежести

Туша покрыта твердой корочкой темного цвета, поверхность влажная и липкая; на разрезе мышцы матовые, влажные; мясной сок мутноватый На разрезе мясо рыхлее свежего; ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно В наружных слоях мяса запах кисловатый, иногда гнилостныйцвета, твердый жир матовый, с грязноватым оттенком; при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; иногда покрыт плесенью; запах старого сала То же, но матовыйСухожилия несколько размягчены, матовые или сероватые; суставные поверхности покрыты слизью; синовиальная жидкость мутная Мутный, неароматный, затхлый; капли жира мелкие (на поверхности)
Непригодное в пищуПоверхность туши влажная, липкая, зеленоватого цвета, часто покрыта плесенью; на разрезе мясо матового цвета; поверхность разреза липкая, мокрая На разрезе мясо дряблое; ямка при надавливании не выравнивается Явно гнилостный запах обнаруживается и в глубоких слояхЖир серый с грязноватым оттенком, покрыт плесенью; прогорклый или резко сильный запах Не заполняет просвета костной трубки; мягкой консистенции, грязно-серого цвета Сухожилия грязно-серого цвета, ослизнены: сустав 1ые поверхности покрыты слизью грязно-серого цветаГрязный с хлопьями, затхлым или гнилостным запахом

Оценка тушек птиц по степени их свежести приводится на основе нижеследующих показателей: у свежей птицы клюв упругий, сухой и глянцевитый; слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, слегка увлажнена, посторонний запах отсутствует; глазные яблоки выпуклые и заполняют орбиту; кожа на тушке белая или слегка желтоватая; мышечная ткань плотная и упругая. При надавливании пальцем на грудные мышцы образующаяся ямка быстро выполняется. Запах специфический, соответствующий виду птицы; жир белый или желтый, не потускневший, особенно в области шеи и гузки. Бульон при варке прозрачный и ароматный.    

Тушки подозрительной свежести характеризуются следующими показателями: клюв тусклый; из ротовой полости ощущается затхлый запах; роговица глаз потускневшая; цвет кожи матовый; на разрезе мышечная ткань более влажная и слегка липкая; ямочка после надавливания пальцем на грудные мышцы не выполняется. Бульон при варке менее прозрачный, чем из свежей птицы, с неприятным запахом.

Тушки дважды и многократно замороженные после оттаивания имеют темно-окрашенную поверхность, дряблую консистенцию мяса, красно-розовый цвет жира в местах его соприкосновения с кишечными тканями.

В случае невозможности установить степень свежести мяса на основе органолептических показателей проводят лабораторные исследования.

Лабораторные методы исследования мяса на свежесть. От туши берут три пробы весом до 200 г: у зареза против четвертого и пятого шейных позвонков; из мышц в области лопатки и мышц бедра. Исследуют каждую пробу в отдельности. Лабораторное исследование мяса в соответствии с действующими правилами от 1958 г. включает: бактериоскопию, определение содержания амино-аммиачного азота и постановку реакции с сернокислой медью в бульоне.

Бактериоскопия. Для бактериоскопического исследования приготовляют два мазка-отпечатка: один из поверхностных, а второй из глубоких мышц. Препараты высушивают на воздухе, окрашивают по Граму и микроскопируют. Подсчет микробов проводят не менее чем в пяти полях зрения и выводят среднее арифметическое на одно поле. Одновременно с учетом количества микробов обращают внимание на качественный состав микрофлоры (кокки или палочки) и интенсивность окраски препаратов.

Препараты-отпечатки из свежего мяса окрашиваются плохо. При микроскопии препаратов из поверхностного слоя мяса обнаруживаются единичные палочки и кокки; из глубоких слоев микрофлора в большинстве случаев отсутствует.

Препараты-отпечатки из мяса подозрительной свежести окрашиваются хорошо. В поле зрения препарата, сделанного из поверхностного слоя мышц, десятки микроорганизмов, а из глубоких слоев — до 20—30 микробов с преобладанием кокков.

Препараты-отпечатки из испорченного мяса окрашиваются интенсивно, на стекле заметны остатки разложившихся мышечных волокон. В каждом поле зрения препаратов, как из поверхностных, так и из глубоких слоев мяса, обнаруживается, в среднем более 30 микробов с преобладанием палочек. При разложении мяса кокки почти отсутствуют; поле зрения усеяно палочками.

Определение амино-аммиачного азота. При гниении мяса белки разлагаются с образованием амино-соединений и аммиачных оснований, которые создают неприятный запах.

Накопление аминокислот и аммиака является наиболее характерным и постоянным признаком порчи.

Для определения амино-аммиачного азота необходимо приготовить вытяжку из мяса 1 : 4. Навеску мяса в 25 г освобождают от жира, измельчают, помещают в колбу и наливают 100 мл дистиллированной воды. Настаивают в течение 15 мин с периодическим встряхиванием через каждые 5 мин. Затем в колбу наливают 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу мясной вытяжки, добавляют 40 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания и добавляют 10 мл продажного формалина (40%-ного), нейтрализованного по фенолфталеину до слаборозового окрашивания. В результате освобождения карбоксильных групп содержимое колбы становится кислой реакции, и розовое окрашивание индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют децинормальным раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания.

Так как 1 мл децинормального раствора едкого натрия эквивалентен 1,4 Мг азота, то количество миллилитров едкого натрия, пошедшее на второе титрование, умножают на 1,4. Полученная цифра и будет означать количество амино-аммиачного азота в 10 мл мясной вытяжки.

Доброкачественное мясо содержит амино-аммиачного азота 1,26 мг\ мясо подозрительной свежести — от 1,27 до 1,68 мг, а мясо, непригодное в пищу,— более 1,69 мг.

Для мяса кроликов эти показатели несколько выше: свежее мясо — от 0,98 до 1,82 мг, подозрительное — 1,9 — 2,5 мг.

Реакция с сернокислой медью в бульоне. В мясном бульоне белки во время нагревания коагулируются и при фильтровании оседают на фильтре. В фильтрате остаются первичные продукты распада белков мяса (пептоны, полипептиды), которые можно обнаружить осаждением сернокислой медью. Следовательно, прозрачность или помутнение фильтрата указывает на степень свежести мяса.

Для исследования в коническую колбу помещают 20 г измельченного мяса и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, закрывают стеклянным колпачком и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон охлаждают и фильтруют через слой ваты или фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и отмечают результаты реакции.

Бульон из доброкачественного мяса остается прозрачным, из мяса подозрительной свежести — становится мутным, а в дальнейшем в нем выпадают хлопья. Бульон из испорченного мяса образует желеобразный осадок.

В комплексе методов для определения свежести мяса применяют реакцию на пероксидазу.

Методы выявления мяса больных животных. Для выявления мяса больных животных применяют следующий комплекс: патологоанатомическое, органолептическое и бактериологическое исследования, определение степени обескровливания, определение pH, пероксидазная проба, бактериоскопия мазков отпечатков; свинину, кроме того, подвергают исследованию на трихинеллез.

Органолептические данные. При обследовании туш обращают внимание на следующие признаки: степень обескровливания, наличие гипостаз и изменений в лимфатических узлах.

На тушах здоровых животных концы мышц в области зареза неровные и инъецированы кровью. Если произвести разрез мышц павших животных, то в этих случаях место зареза бывает ровное и сухое. Качество обескровливания может служить показателем ветеринарно-санитарного состояния туш. Различают обескровливание туш хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

Хорошо обескровленное мясо в зависимости от вида, возраста и упитанности бывает малинового или красно-малинового цвета, на разрезе влажное и блестящее; жир белый или желтоватый; в просветах крупных кровеносных сосудов и на разрезах мышц кровь отсутствует. Мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются. При хорошем обескровливании поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или желтоватого цвета.

При удовлетворительном обескровливании мясо более красного цвета; в кровеносных сосудах обнаруживаются небольшие сгустки крови. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо; на разрезе мышцы слегка влажные. Поверхность разреза лимфатических узлов светло-серой или желтоватой окраски.

Плохо обескровленное мясо темно-красное; на разрезе мышц просвечиваются капельки лимфы; жировая ткань розового цвета; сгустки крови обнаруживаются не только в мелких, но и в крупных кровеносных сосудах; на плевре и брюшине просвечиваются мелкие кровеносные сосуды. В местах разрезов мышц при надавливании вытекают темные капельки крови или лимфы.

Мясо забитых в агонии и павших животных темно-красного цвета с фиолетово-синеватым оттенком; жировая ткань красная;, на поверхности туш, а также на плевре и брюшине просвечиваются кровеносные сосуды; поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц выступают мелкие капли крови. Лимфатические узлы на разрезе сиренево-розового цвета. Это происходит вследствие того, что кровь, скопившаяся в сосудах, проникает в синусы и окрашивает ткань узла в розовый цвет. Отмечаются трупные гипостазы в подкожной клетчатке и на серозных оболочках в тех частях туши, на которых лежало больное животное в момент убоя или гибели.

Не во всех случаях плохое обескровливание является показателем болезни животного перед убоем. Неудовлетворительное обескровливание наблюдается также у животных, подвергшихся перенагреванию на солнце (свиньи), убитых без голодной выдержки, переутомленными, а также при плохой технике оглушения и обескровливания.

Бактериоскопия имеет целью выявить в мясе и мясопродуктах возбудителей инфекционных заболеваний (сибирская язва, рожа свиней, пастереллез и др.). Препарат-отпечаток высушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки и окрашивают в зависимости от предполагаемой инфекции по Граму, Романовскому — Гимза метиленовой синькой.

Определение pH. Величина pH в мышцах зависит от упитанности, возраста, состояния здоровья животных в момент убоя, качества подготовки животных к убою, способа убоя и условий хранения мяса. При жизни животного pH в мышцах бывает около 7,2, через час после убоя эта величина снижается до 6,6—6,7, а через несколько суток (в зависимости от температуры хранения) — до 6 и ниже. У животных больных, переутомленных, истощенных в мышцах содержится небольшое количество гликогена, а поэтому в мясе накапливается меньше молочной кислоты и pH находится ближе к щелочной реакции.

Определение pH производится электрометрическим и колориметрическим методами. Точность электрометрического метода находится в пределах 0,01—0,02, а колориметрического — 0,5.

Для определения pH приготовляют экстракт. Освобождают мясо от жира и соединительной ткани, отвешивают 25 г мяса, измельчают его и помещают в коническую колбу, добавляют туда 100 мл дистиллированной воды и экстрагируют в течение 15 мин, периодически встряхивая через каждые 5 мин. Затем вытяжку фильтруют через бумажный фильтр и фильтрат употребляют для исследования. Если определение pH производится электрометрическим методом, то используют потенциометр, добавляя небольшое количество хингидрона в фильтрат мясного экстракта.

Определение проводится согласно инструкциям, приложенным к приборам.

Реакция на пероксидазу. В мышечной ткани здоровых животных содержится фермент пероксидаза. Этот фермент обладает свойствами отщеплять кислород от перекиси водорода. Поэтому, если к мясной вытяжке, содержащей пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо окисляющийся индикатор, например бензидин, то последний окислится и изменит цвет окраски вытяжки до сине-зеленого, который переходит затем в коричневый.

Активность пероксидазы, как и всякого фермента, зависит от pH среды. При pH концентрированных мясных вытяжек (1 : 4) ниже 6,2 результат пероксидазной пробы в большинстве случаев положительный. При pH вытяжек 6,3—6,5 реакция на пероксидазу бывает сомнительная, а при pH 6,6 и выше — отрицательная. Отрицательная реакция на пероксидазу в комплексе с другими исследованиями вызывает подозрение на заболевание животного перед убоем.

Для исследования берут 2 мл мясной вытяжки 1 : 4, добавляют 5 капель раствора бензидина и 3 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода. Смесь в пробирке взбалтывают и наблюдают за изменением окраски. В случае положительной реакции вытяжка окрашивается в сине-зеленый цвет в течение 0,5—2 мин; при сомнительной — окрашивание появляется после 2 мин. В вытяжках из мяса, полученного от больных или павших животных, первоначальный цвет не изменяется. Такое мясо необходимо подвергнуть бактериологическому исследованию для установления возбудителя заболевания.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Белки и жиры в мясе птицы

Мясо домашних пернатых по своей питательности и составу очень приближено к говядине. Только оно более вкусное и мягкое, так как у птиц соединительная ткань не такая жесткая, как, например, у коров.Некоторые из них, например, индейка и курица имеют четко разделенные группы мышц — темноокрашенные и белые. Доказано, что последние содержат немного жировых клеток, поэтому легче усваиваются и быстрее перевариваются. Мясо цыплят, индейки и курицы широко применяют в питании детей. Белки и жиры в мясе этих птиц беспрепятственно усваиваются пищеварительной системой даже ребенка, давая ему жизненно важные силы и энергию.

К домашней пернатой птице относятся: перепелки, куры, гусыни, индейки и утки. Их мясо очень много людей любят и ценят за отменные питательные характеристики. Белки и жиры в мясе этих пернатых содержатся в весьма значительных объемах, поэтому блюда из их мяса весьма питательны. А еще жиры насыщенны жирными полиненасыщенными кислотами. Доказано, что с мясом домашней пернатой живности человеческий организм получает все нужные минеральные компоненты. Мясная продукция из птицы богата натрием и фосфором. ↑ нажмите

Отмечено, что состав мясной мякоти отличается высоким числом легкоусвояемого жира и незаменимых белков. Если рассматривать процентное содержание, то можно отметить, что мясо птицы на 50% состоит из воды, на 15% состоит из белков и на 34% состоит из жиров. Также в нем присутствуют витамины, минеральные вещества и незначительное количество углеводов, представленных гликогеном. Пищевая значимость мясных продуктов зависит от количественного соотношения витаминов, полезных белков и легкоплавких жиров. Самым лучшим мясом, которое легко будет усвоено человеческим организмом, считается то, в котором в равных количествах присутствуют жиры и белки. Интересно, что мясо птиц насыщено легкоусвояемыми жирами. Эти жиры относят к категории твердых жиров. Практика показала, что человеческий организм усваивает около 90% этого жира. А это очень полезно при похудении.

Белки и жиры в мясе птицы: состав

Жировые клетки птиц включают линолевую кислоту, пальмитиновую жирную кислоту и олеиновую жирную кислоту. Также в клетках присутствует около 0,2% летучих жирных кислот. Межмышечный жир обладает самой низкой точкой плавления. Больше всего жира содержится в мясе уток и гусей. Менее насыщено жирами мясо кур и индеек. Интересно, что самым диетическим считается куриное мясо. Особенно полезна при похудении отварная куриная грудка.

Мясо индеек и кур богато водорастворимыми белками, которых больше, чем в мясе других убойных животных. Эти белки практически не имеют в своем составе эластина и коллагена, поэтому хорошо усваиваются нашим организмом и имеют превосходную пищевую ценность. Также мясо домашних птиц богато заменимыми и незаменимыми аминокислотами.

Особенно полезно для питания белое мясо, так как оно содержит много экстрактивных веществ. Если постоянно употреблять бульон, приготовленный из такого мяса, то желудок станет больше выделять пищеварительных соков. Это приведет к тому, что вся поступающая пища будет легче перевариваться и усваиваться. А это очень полезно при похудении.

Белки мышечной ткани имеют в своем составе нуклеопротеиды, альбумин и миоген. Стоит отметить, что белки мышц очень питательны и полезны для человека, так как они являются полноценными. В них содержатся почти все незаменимые аминокислоты, без которых невозможно нормальное функционирование организма человека. Интересно, что ни в чем не уступают мясу по содержанию белков и жира потроха птицы. Высокую пищевую ценность имеют шея и сердце.

Белки и жиры в мясе птицы обеспечат организм всем необходимым, дадут ему много сил и энергии.

Автор: Юлия Нилова

www.divo-shop.info


Смотрите также

Полина Корсакова | Официальный сайт персонального фитнес-тренера и инструктора Kangoo Jumps в Москве. Акции и скидки на занятия.

Услуги и цены Статьи Карта сайта Контакты

Обращаем Ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями ч. 2 ст. 437 Гражданского кодекса Российской Федерации. Для получения более подробной и точной информации об услугах/ценах/условиях обращайтесь по электронной почте или телефону.